《一个厨子的往事》第615章 张丽上班

    三台子万方门原先的老憨山庄，出兑给一家幼儿园之后成了附近最大的幼儿园，附近小区的孩子都送到这来。这两年随着地铁二号线的开通，加上北边大学城的日益完善，很多房地产商把目光瞄准了北三台子，几年时间这里开发了许多高档住宅小区。
    随着高档小区居民的入住，配套的商场、医院、市场、学校也都建了起来，渐渐地成了繁华地带，一些具有先进理念的幼儿园也入住驻这里，老憨山庄的幼儿园就有些落后了。为了不让孩子输在起跑线上，很多家长把孩子送到高档一些的幼儿园，老憨山庄幼儿园走向了没落。
    今年五月份，幼儿园园长实在经营不下去了，忍痛把幼儿园转让给一位姓徐的老板，这位徐老板财大气粗，把这里打造成了省城最大的农家院——关东人家。
    关东人家整体风格以东北民俗为主，里面有小毛驴拉磨，水豆腐现场制作，小笨鸡现宰现杀，水库野生鱼，野生大泥鳅，东北粗粮，还有斗鸡表演。
    徐总做这家农家院的初衷是打造成一个省城地标性的餐饮，到这里就餐，不但领略到东北的风情，还能够了解老省城的文化历史。经过半年时间的精雕细琢，投入进六百多万，十一月份终于开始营业。开业之后生意并不是太好，三个月换了两个经理，张丽来了之后已经是第三任了。
    今天是她上班的第三天。
    老板办公室，徐总在办公桌后面的老板椅里看着对面的张丽问道：“张经理，来三天了，感觉怎么样？”
    “挺好，咱家很有潜力。”张丽说。
    “你指的是哪方面？”徐总笑着问。
    张丽整理一下思绪说道：“咱家在整体风格上很有潜力。这三天我在前面看了，在装修上徐总没少下功夫，把咱们老省城的旧貌都展示了出来，一进咱家有种闯关东的感觉。装修风格，包房设计，还有火炕的设计，以及摆着的老物件，墙上的旧照片，很有历史感和回忆感。如果在咱家吃顿饭，顺便把四层楼都参观完了，和逛了一回三十年代的老省城一样。”
    徐总笑了，他对这个店确实花了不少心思，从设计到装修，每个细节都是自己的心血，尤其是摆着的老物件，是他和厨师长王奎亲自到北京潘家园掏的，都是真品。管老物件就花了六十万，还不包括大厅里摆的石头宴，那才是大价钱大手笔，一桌石头就是四十万，全是精挑细选的。
    他要做一家能够反映老省城历史的农家院，让客人在就餐的同时有回忆和代入感。装修完之后信心勃勃，认为每天都能爆满，营业额在五万以上。可是现实很打脸，最多的一天卖四万五，剩下的平均三万，开业快三个月了，营业额一直没超过一百万，再这样下去不出半年就得关门大吉，六百多万的投资要打水漂。
    有点上火。
    三个月换了两个经理，每个经理来了都是雄心万丈，干上一段时间就走，说是管理混乱，管不了。整的他这个老板也很闹心，心说话要是不混乱能找你来吗，就是混乱才找你的。
    张丽来了之后说是先观察两天，两天之后再说，现在是第三天了，想听听张丽的想法。
    “我对装修花了不少心思，就是想打造一家省城最大的农家院。”徐总说。
    “我看不但是省城最大的，在咱们东北也是最大的。”张丽说。
    “差不多吧。”
    “按咱家的面积和装修来说，生意不算太理想。”
    “是不理想，一天三万块钱。”徐总苦笑了一下，英俊的脸上露出一丝无奈，说：“这不把你请来了吗，你看咱家问题出在哪？”
    “生意不好的原因是多方面的，但总的来说跑不出三点。第一是饭店位置，位置太偏客人不爱去，要是没停车场就更不爱去了。咱家行，位置不太偏，独门独院，还有停车场，这一点不影响生意。”
    张丽接着往下说：“剩下就是服务和菜品了。这两天我一直都在前面，给我的感觉有三点做得不好，第一是管理混乱，管理人员不知道干啥，领班、部长倒是挺能干，但不会管理。犯了很多饭店管理人员的通病，把能干当成了能力，把带头干当成了管理。”
    “第二是服务跟不上，客人需要服务得喊，不喊没有服务。这和管理与培训有关，也就是说咱家开业前期的培训不到位，服务员没有养成主动服务意识。第三是前台和厨房的衔接不好，菜上的慢，出品质量不稳定，客诉率太高，客人满意度低，留不住客人。”
    张丽说完徐总没马上吱声，这三点之前的两个经理也说过，他也知道，他想听的不是问题，而是解决问题的办法，如何去做。
    “张经理，你觉得这三个问题怎么解决？”徐总问。
    张丽笑了笑说：“徐总，你希望咱家卖多钱吧。”
    “当然越多越好。”
    “那倒是，我的意思是以咱家现在的状况，卖多少不赔钱。”
    “三万八。”
    张丽说：“这三个问题我能解决两个半。首先对前台管理人员进行培训、选拔，适合做管理岗的培训，不适合的撤掉，庸者下能者上，不养闲人。我需要有人事任免权，没有这个权利做不了。第二个服务跟不上的问题会随着第一个问题的解决而解决。”
    “服务员都是好的，之所以做不到主动服务是管理人员不行，没能力。管理人员能力上来了，服务员的业务技能会随着上来，服务质量自然提高。第三个问题我可以和厨房主动沟通，并且也能衔接好，但菜品质量和上菜速度我管不了，毕竟我不专业，需要厨师长配合。”
    “出品质量是大事，前台的服务再好出品不行也不行，我只能保证把前台的问题解决好，在现有的基础上营业额三个月之内上升到四万，再往上涨就需要厨房配合了。想卖到五万以上需要把出品质量稳定住，并且提升，要不然不行。”
    “咱家理想的营业额应该是六到八万，这需要整个管理都上去，有自己的品牌，有自己的企业文化才行，要不然达不到。”
    张丽说完一脸平静的看着徐总。
    徐总也看着张丽，他感觉眼前的这个经理可用，头脑冷静、条理清晰、并且不卑不亢，形象气质上也属于上佳。他对张丽说：“嗯，你讲的挺好，那就干吧，我支持你。”
    张丽微笑着说：“我这人比较直，干之前先谈谈工资和待遇，出来干活都为了养家糊口，咱们先小人后君子。”
    “工资暂时定在五千怎么样？”徐总问。
    “可以接受。我就这一个问题，别的没啥事了，今天回去把家整理整理，明天准时上岗。”
    张丽说完站起来隔着老板桌和徐总握握手，徐总说：“合作愉快！张经理。”
    “合作愉快！”
    早上起来之后喊王总出去吃早点，他说问问严丽吃不，要吃就一起去。没等我去喊严丽先来了，跟我和王总说家里有事她先回去，叫我俩继续考察。
    估计她老公小心眼了，一个女老总和两个男下属出来考察，还没把他带上，这是不放心。严丽虽然不太漂亮，胜在有气质，不放心也正常，但这样叫媳妇回去就有点太小男人，干不啥大事。
    严丽留下一万块钱，叫我和王总边考察变旅旅游，放松放松。
    简单的吃了口早餐，和王总分开，我去了原材料市场，他去了火锅店。
    福州的原材料市场不大，并且很分散。
    先到的是肉市场。找到卖黄牛肉的摊位，一共七家，五家卖鲜肉的，两家卖冷鲜的。冷鲜黄牛肉都是从湖南运过来的。福州本地产的黄牛肉不多，很多黄牛宰杀之后在本地县城就销售了，根本到不了福州。鲜黄牛肉价格在二十五到三十块钱之间。二十五的是杂肉，里面有筋头巴脑，肥瘦相间的二十八，上脑部位三十。冷鲜的一斤便宜一块钱。
    如果发货的话必须一次五百斤以上，要不然不发，发的都是冷鲜肉。
    冷鲜肉都是湖南产的，既然已经出来了，不如顺道去湖南看看，那里的黄牛肉会便宜一些。
    从肉市场出来之后走二十分钟到了调料市场。
    饭店正常用的调料全国几乎都一样，没什么差别，在哪都能买到，不用细看。要看的是本地的土特产，还有干货原料。
    在干货区见到很多干笋和火腿。各种笋干、鲜笋、竹笋、桶装笋种类繁多，琳琅满目。老火腿非常好，有的店铺专门销售火腿，一进去直接看到半屋子都是，整齐的摞起来直达屋顶，浓浓的烟熏味很重。
    想买些干笋和火腿回去，考虑到青花阁是东北菜馆，这两样再好拿回去也用不上，打消了这个念头。
    在市场里转悠起来。女人喜欢逛商场，厨师喜欢逛调料和餐具市场，明知道不买也喜欢逛，碰着不知名的东西上前问问，了解了解，给自己长长见识。
    从市场出来十二点多了，打车回了宾馆，在宾馆附近找家小吃部吃了碗面，本以为一碗面能吃饱，等面上来之后发现是小碗的，吃了三碗才感觉饱了点儿。
    可能南方人的饭量都小吧。
    下午王总回来，和他说了去湖南考察的事，他也同意，于是买了第二天去长沙的火车票。
    下午一起出去玩了玩。也没去什么地方，虽然是南方，大冬天的也不暖和，只去了三坊七巷，逛了一下午才逛完，也不算白来一回。
    第二天坐火车出发，到长沙晚上六点。长沙的鬼天气很不好，大冬天下着阴冷的细雨，把刚下火车的我和王总搞的极度郁闷，先找了家小饭店喝酒吃饭，去去身上的寒气，然后醉醺醺的找一家宾馆住下。
    第三天马不停蹄的考察一天。
    先到肉市场谈妥了一家卖冷鲜黄牛肉的，二十五块钱一斤，比福州便宜三块钱，并且货源充足，随时要随时有。牛尾给的是最低价，牛骨头赠送。
    然后直接去了高桥干调市场。
    高桥市场比福州的干调市场大多了，小半个街区都是。这么大的市场我是越逛越兴奋，对王总来说有点遭罪，陪我走了一个小时就不行了，叫他回了宾馆，一个人继续逛。
    足足逛了四个小时，依然意犹未尽，王总打电话来说饿了，等我回去吃饭。于是买了一款剁椒，本地产的腌渍辣椒，干白椒，腊肉，野生笋，满满的装了一大包，回了宾馆。
    到宾馆下午四点了。在市场逛的时候没感觉到累，等躺倒床上的时候感觉腿也疼了，脚也走不动了，浑身上下哪都不得劲。
    休息一会儿，然后和王总出去找了一家具有本地特色的餐馆进去吃饭，特意点了长沙特色菜——小炒黄牛肉。做得非常好，辣辣的、嫩嫩的，吃着爽口，越吃越想吃。
    长沙的炊烟食代把小炒黄牛肉做到了联合国，受到国际友人的喜爱，可见小炒黄牛肉的独特魅力，名不虚传。
    有把这道菜学会的打算，这道菜到滨海也会受欢迎。出来一趟得学点东西回去，要不然白出来了。
    “王总，你觉着这小炒黄牛肉拿回去在咱家上咋样？能卖动吗？”我问。
    “这道菜保证行，我都爱吃，滨海人也能接受。”王总说。
    “我准备把这道菜学会了，回去上。”
    “我认为行。”王总点下头，然后问：“明天到哪考察去？”
    “牛肉的问题解决了，别的地方不去了，先发二百斤黄牛肉，然后找几家有风味的饭店好好吃吃，争取一天时间把这小炒黄牛肉整明白了。”
    听我说不再考察了他脸上露出笑容，开始计划明天到哪个景点去玩。我对这个没兴趣，一边吃饭一边和服务员打听本地的风味餐厅、有名的饭店，准备明天去。