《一个厨子的往事》第614章 福州考察

    周一，我、王总、严丽我们仨来到福州。
    老板人很好，热情的接待了我们。
    火锅店名字很小资，“淑媛火锅”，听着像大家闺秀下了秀楼，秀手做了火锅，引一群文人墨客富家公子前来品尝一样。装修得很民国，古朴中透着隐约的时尚。服务员的服装以旗袍纱裙为主，给进店的客人一个来到二、三十年代的感觉。桌椅板凳也是那个时期的样子，卡座围栏用了老上海时的铁艺，仿佛诉说了一个时代的时尚摩登。
    我要考察的是厨房，接待我的是厨师长王师傅。
    厨房一共十六个人。切肉师傅四人，洗菜工四人，洗碗工两人，调汤师傅一人，炒料师傅一人，两个凉菜师傅和一个小吃师傅，外加一个小弟。
    手切鲜肉选用的是当地黄牛肉，肉质鲜红，细嫩。牛肉本身可以补充身体营养，还有抗癌作用，是养胃益气的补品，也是强身健体的补品。小黄牛肉不但嫩，而且补脾健胃、补气养血、强筋健骨、利水消肿。
    牛肉的好处显而易见，营养价值高，但是在食用的时候一定要制熟，带血的牛肉里面含有寄生虫，影响人体健康。
    他们选的黄牛肉都是当年生的小黄牛，鲜嫩度好，切成厚度两毫米的大片，在滚烫的火锅里一打滚就熟了，吃起来异常鲜嫩肥美，口感极佳。这样的小黄牛肉在北方是没有的，北方的牛肉比较硬，当年小牛的肉质也达不到这种嫩度。这根牛的品种和饲养方式，以及当地的气候、水源有关。
    切肉师傅把切好的牛肉半斤一盘码好，打上保鲜膜，放进明档前的展示柜里，客人可以直接看到。除了牛肉之外还有各式各样的青菜，蘑菇，都一盘盘码好放在展示柜。海鲜品种不多，只有四样，虾滑、蟹子、蛎蝗、扇贝。
    在展示柜旁边是火锅蘸料平台，有海鲜汁、沙茶酱、蘑菇酱、牛肉酱、蒜蓉酱、八珍酱、芝麻酱、花生酱、海鲜酱，韭菜花、南乳、耗油等等，小料有葱花、香菜末、小米辣米、野山椒、青蒜蓉等等。种类很丰富，客人自选，每位收取调料费五元。
    厨房是全透明明档厨房，分成五个部分，凉菜和面点在前面，洗碗间、操作间和肉类切配间在后面。面点和凉菜师傅的服装很特别，民国时期饭店的穿搭，和前台服务员的服装形成和谐统一，另有一番风韵。
    操作间是炒料和熬制火锅底汤的地方，底汤是用牛大骨和牛尾熬制的上汤，汤汁清冽，可见熬汤师傅功夫到位，熬不好的就熬成了奶白色，成了奶汤。
    切配间主要负责黄牛肉的现场切制，虾滑制作，青菜摘洗装盘。整个制作过程客人可以透过明档大玻璃直接看到，给人干净卫生、放心安全的感觉。
    和厨师长交流一番。
    我问王师傅：“咱们熬老汤的牛尾和牛骨也是黄牛的？”
    “对，黄牛的。”他说。
    “湖南有个菜叫小炒黄牛肉，非常嫩，用的是本地黄牛肉，咱们这的黄牛肉和他们那的有什么区别？
    “没什么区别，有时候这里的黄牛肉不够用，我们就用湖南的。”
    “这肉多钱一斤？”
    “二十八。”
    “能发货吗？”
    “能，这肉不怕冻，市场上有冷鲜的，专门供应外地。”
    “咱们卖多钱一盘？”我问。
    “八十八一斤，两盘。”他说。
    我算了一下，买回来的肉一斤出成率是八两，合三十五一斤，卖八十八，毛利率是百分之六十。如果发货到滨海，一斤肉成本还得增加两元，那么毛利率是百分之五十七。这是理想状态下的结果，如果冷鲜肉在解冻时掉水，还会下降一个百分点。
    总的来说比炒菜利润高，比饺子利润小，饺子毛利一直是百分之七十。
    和王师傅咨询了一下这里的原材料市场，准备有时间去看看。没看到他们的炒料师傅如何炒料，也没去问人家的蘸料是如何制作的，这属于核心技术，一般不会外传，也不讨那麻烦。
    在厨房跟着干了一个饭口，亲自体验一下火锅厨房的工作流程。把重要的地方记下来，不懂的虚心向王师傅请教，学到不少东西，有的中餐也能用上。
    由于到的时候已经下午三点了，没看到中午饭口啥样。晚上饭口还行，楼上楼下全满，人均消费在一百元以上，一晚上能卖一万块钱，确实比中餐强。
    晚上老板招待，品尝一下手切鲜肉火锅。给我的感觉手切肉实惠，有牛肉味，并且嫩，口感好，吃着香，没有牛膻味。最欣赏的是底汤，确实吊到时候了，纯牛尾汤，营养丰富，喝了不少。
    火锅蘸料整体上还行，中规中矩。亮点在牛肉酱上，吃着和别人家的不一样，香中带辣，辣中带香，牛肉粒饱满，细品有回旋的香气。研究一下，做牛肉酱的牛肉粒是黄牛肉的，其中加入了韩式牛肉粉和牛肉松，很有创意，值得借鉴。
    坐在大厅的卡座里吃火锅，配上小资小调的环境，听着悠扬的古筝曲，看身穿旗袍纱裙的服务员仙气飘飘，是另外一种享受，配得上“淑媛”两字。
    快吃完的时候严丽问我和王总。
    “怎么样？感觉如何？”
    “给我的感觉挺好，新颖时尚，尤其这肉是手切的，给人的感觉新鲜，比吃肥牛卷好多了，有感觉。”王总说。
    我说：“他家的特色就是鲜肉手切，这个挺好，颠覆人们涮火锅的概念，这是最大亮点。”
    严丽在得到我和王总的认可后，信心大增，问：“在咱们滨海开一家咋样？”
    “行，保证行。”王总说。
    “我认为也行，滨海人喜欢潮流，追求时尚，愿意赶实行。咱们只要把牛肉问题解决了就可以开，他家用的是黄牛肉，咱们那没有。”我说。
    严丽说：“咱们在这边发货。”
    “我明天到市场看看，问问价格。”我说，然后接着道：“还有，要是确定做了，我准备再考察几家火锅店，多看看，学习学习。厨房不像前台，服务几乎都差不多，厨房的东西多，说道也多，全靠出品挣钱呢，得慎重点。”
    “那是，不能只考察这一家店，多走几家。”严丽说。
    “我和你们考察的着重点不一样，我看的是原材料、调料、还有各种蘸料、各种酱，你们考察的是装修、服务，咱们走不到一起去。”我说。
    王总笑道：“老谭要单独行动。”
    我说：“你俩儿愿意跟着也行，明天我去市场，估计得一上午。”
    王总说：“我想看看他家中午饭口啥样。”那意思是不想跟我去。
    严丽说：“那这样，明天老谭去考察市场，王总你来这里，看看中午饭口啥样，我出去逛逛。”
    回到宾馆的时候刚八点多，吃火锅的时候没喝酒，也没吃多少，就是品尝，感觉肚子有点饿，这么早也不能睡觉，就撺弄王总出去喝点儿。他也是好酒之人，俩人一拍即合，穿上衣服准备出去。
    我先来到宾馆大堂，看到严丽正在打电话，她没看到我，拿着电话正在发脾气。
    “不跟你说了吗，考察，准备做火锅。”严丽对着电话大声说。过了一会儿又道：“和谁？老谭，王总，再不你来检查检查！”
    听这两句话就知道她跟谁打电话了。
    “考察知道不？你说考察啥？”
    “明天回不去，还准备去北京呢。”
    “干啥？看餐具去。”
    “你那是吹，我想干就能干成。”
    “行了，别磨叽了，回去再说。”
    “你愿意咋地咋地。”
    她挂了电话，打开电梯门气呼呼的上楼了。
    哎，长叹一声，心说当老板也是过普通人日子，少不了油盐酱醋，吵架升天。
    严丽是事业型女人，有能力，有魄力，想干啥拿起来就干，是个企业家。愿意跟着这样的老板干，有挑战性和劲头。只是不知她老公以后参与进来会啥样，会不会还和现在一样。只是侧面听说她怀孕了，估计过完年她会把精力放在养胎上，饭店事她老公管的会多些。
    不一会儿王总下来了，我俩出去找了一家小饭店，坐下来边喝边聊。
    很长时间没和他喝酒了，以前在老店的时候总喝，现在他忙他的我忙我的，很少聚在一起。
    一杯酒下肚之后王总问：“你感觉这火锅咋样？”
    “挺好。”我说。
    “我看严总挺有信心的。”
    “那就做呗，啥做好了都行。”
    “做火锅得全靠你，我外行。”
    我说：“试着做吧，我也没整过，多考察考察，有时间，不是过完年才干吗。”
    “嗯，过完年干，先找店面，然后装修。”他说到这看着我，带着友好并且关心和理解的口气说：“老谭你过完年得忙了，我看你一个人忙不过来，得配个助理。”
    “助理？”我笑了一下，说：“多大官还配个助理？我四个助理呢，都挺厉害。”
    “李兴堂在的时候还有助理呢，你也得有一个，有点啥事能帮你忙活，要不然太累。”
    “没多少事，理顺就好了。”
    “还是你敬业，我是不行。”
    “跟敬业没啥关系，就是愿意干。给你配个助理吧，最好是能培训懂营销的，咱家营销差。”我说。
    “咱家现在都没营销，就是几个点菜员，要不是出品好咱家早完了。”他说。
    “王总，你还真得把营销这块抓起来，现在营销很重要，以后谁家营销做得好谁家就占领市场，酒香不怕巷子深的时代过去了，现在啥都讲究包装，讲究宣传，饭店也一样，做得再好没人知道也白费。”
    “你感觉咱家谁做营销行？”
    在他的问话中听出有另外的意思，也没多想，直接说：“咱家做营销厉害的就是咱俩，但咱俩事太多，没时间整，得有个专人负责。”
    “你看孟经理行不行。”
    明白他提出给我配个助理的意思了，直接说：“选别人吧，她不行，她心思不在营销上，对自己营销还行。”
    王总讪讪的笑了一下：“老谭我就佩服你这点，看人特准。”
    “咱哥俩儿别捧着唠，你也知道孟经理啥样，和她处铁子上床还行，千万别跟她谈工作，心机太深，你跟她在一起最好把自己整的傻点儿，啥也不知道是最佳选择。”
    觉得我俩不错才这么跟他说，不想叫他陷得太深。哥们之间就是这样，劝赌不劝嫖。有些话不能说得太明，尤其在女人方面，说的太明伤朋友，咱是好心，对方不一定当好心。
    他的想法是好的，我俩都是总监，如果给我配了助理也会给他配，而他助理的人选应该是孟经理。他这是一厢情愿的想法，不可能实现，就算我配助理了严丽也不会给他配，顶多增加一个市场营销部。如果我是老板也会这么安排。