《一个厨子的往事》第612章 要做火锅

    从老店出来，刚到粗粮陈经理喊我去严丽办公室，说是有事商量。
    进到严丽办公室，王总已经在了，我和陈经理在沙发上坐下。
    严丽说看人齐了，开口道：“研究个事，我打算上个新项目，火锅。”
    我和王总、陈经理我们仨一愣，知道在一零年公司有开店的计划，但是没想到要开火锅店，有点丈二和尚摸不着头脑。我们仨互相看了一眼，都是一脸疑惑，然后不约而同的看向严丽。
    严丽说：“咱家一直做中餐，没做过火锅，但是现在中餐不好做，成本高，用人多，利润低，不赚钱。火锅成本低，用人少，利润高，好管理，简单省事，所以想做一家尝试一下。”
    严丽之所以要做火锅，有两方面原因，她说的这些是一方面。另一方面是她公公从官位上下来了，什么原因大家都心知肚明，做了这些年的官，不可能身家清白。老爷子来到滨海能够把饭店做的风生水起，跟背后亲家的支持有一定的关系。
    现在亲家下来了，老爷子也是讲究人，不能做落井下石的事，当初来滨海要是没老战友的帮助也不会发展到今年。知道亲家这回能囫囵身下来没少花钱，家底也快折腾空了。现在丫头给人家当了儿媳妇，这些年在滨海开饭店没少挣钱，再说饭店也有亲家的股份，于是送个人情，把饭店当做嫁妆给了严丽，也是变相的给了亲家。
    也就是说，现在青花阁已经不是老爷子的了，是严丽的。
    人就是这样，在位的时候有人巴结你，给你送这送那，求你办事。等不在位了就没人登门了，不但不登门还得远离，恐怕被人知道有啥关联牵扯进去。这也不能说人太现实，还得从自身上找原因，如果为官清正，不贪污不受贿，也不会有这些事。
    一个贪字断送了多少人的大好前程。
    严丽公公下来之后，很感谢亲家的不离不弃，把饭店这个买卖给了自己。于是召开个家庭会议，叫儿子和严丽好好经营饭店，不能再和以前一样当公子哥，得收收心过日子了。这时严丽发现自己怀孕了，虽然之前看不惯老公的那副做派，现在想有个人帮忙也是好事，何况这个公子哥自从公公出事之后好像一下子从孩子变成大人了，改了不少。
    严丽在北京学习的时候去了两趟海底捞，被海底捞的形式吸引了，有了做火锅的打算，加上上次考察团来的时候有个福建的女老板和严丽成了朋友，这个女老板在福州开了一家手切牛肉火锅店，生意非常好，严丽听说之后就坚定了做火锅的决心。
    之前严丽老公对饭店的事不管不问，对她也不是怎么太在意。现在意识到男人得挣钱养家，不能总让女人抛头露面，并且知道现在是靠媳妇过日子，得翻身。于是渐渐的参与饭店管理，对媳妇在意起来。
    严丽准备做火锅他是支持的，只是严丽想单独开一家火锅店，他的意思是把老店改成火锅店，俩人在这方面产生分歧。下雪那天他为了说服严丽，开车拉着严丽到老店实际考察，严丽越看越不忍心把老店改成火锅，俩人再次争吵起来，于是就有了门口挨撞那一幕。
    严丽说出要做火锅之后我的第一反应是这是上海底捞吃饭的结果，看人家好就想自己干。然后想到的是火锅的利润是高，但是没整过，不能轻易发言，并且在心里是反对做火锅的。
    王总先开了口：“做火锅不是咱们强项。”
    严丽说：“我知道不是咱们强项，但是可以学呀。”
    我说：“火锅看着利润高，但未必有饺子高，我不建议做。”
    “可以试试。”严丽说。
    “咱们一点经验没有，看着挺容易，火锅里头说道很多，不那么好做。”我说。
    “咱们先去考察考察。”她说。
    我问：“严总，你是不是决定做火锅了？”
    她说：“还没最后确定，咱们先研究一下。”
    我直接表明观点：“我的意见是不做，如果你们坚持做我不反对。”
    严丽好像知道我会反对一样，直接把头转向王总和陈经理问：“你俩啥意见？”
    王总说：“咱家现在就是三个业态，两家饺子馆，一家粗粮，一家时尚海鲜，要是做火锅的话我看行，多业态发展。”
    陈经理说：“火锅咱们没做过，但是给我感觉利润应该比中餐高，可以做。”
    我有点来气，对他们说：“你们看的都是表面现象，要是容易做的话都做了，谁放着钱不挣？火锅看着容易，不比中餐简单，也讲究，我是不会，你们要想做我不拦着。”
    王总和陈经理不再吱声。
    严丽看看我，心里有些生气，觉着我不想做火锅可以，但是不能用这带着威胁语气的话来说，打消陈经理和王总的而积极性。一瞬间有把我开除的念头，恨不得立时见不到我才好。心想这要是老爷子在我不会这么说的，明摆着是欺负她。
    她想说啥又没说，脸上的表情告诉我她生气了。心想生气就生气，我得把意见说出来，不能憋在肚子里。
    一时间四个人谁都不说话，气氛有些沉闷，多少有点紧张。
    我掏出烟点上，看我抽烟严丽说：“老谭，又抽。”
    我站起来说：“我出去抽。”
    “行了，还不知道你，出去就不想回来。但是不许抽，我怀孕了知道不。”她说完笑了，心里也奇怪，本来很生气的，怎么一想到自己怀孕了就没气了，真应了那句话——一孕傻三年。
    她怀孕的事当然知道，只是一时习惯性的把烟拿了出来，但也确实有出去不再进来的念头，被她看破就坐下来，直接把烟掐死对她说：“咱们做中餐拿手，是强项，我敢说在滨海只要是中餐我还不服谁，但火锅不敢说，毕竟没做过。”
    “我不说了吗，先出去考察考察，也不是马上做，考察完了再做。”严丽说。
    心里合计，既然想要出去考察，就证明已经决定要做了。人家是老板，决定的事不可能不做，我虽然是总监，在这事上说的不算，得听老板的。也就是说这时候应该配合老板，而不是唱反调。
    想到这里问她：“出去考察有目标吗？想好做什么火锅了吗？”
    严丽就等着我说这句话呢，她知道我不会一直固执下去。
    “想了几个。不准备做传统的，做时尚的。”
    “怎么个时尚？”我问。
    “传统的不是涮肉卷吗，咱们涮鲜肉，手切的。”
    第一次听到手切涮肉，有点好奇地问：“手切的？那肉得多嫩？咱们这根本没那个肉。”
    “可以从原产地空运。”严丽说。
    “那得多高成本？”
    “咱们做时尚高端火锅，锁定高消费人群。”
    “你认为有市场吗？”
    “怎么没有，滨海缺高端火锅。”
    严丽自打产生做火锅的念头后就对滨海的火锅市场进行考察，发现滨海的火锅市场确实没有手切鲜肉火锅，同时也没有太高端的。最流行的是和海底捞一样的麻辣锅和肥牛火锅，肥牛火锅算是高档的了，人均消费八十到一百元。
    通过福州老板的介绍她认为手切鲜肉火锅是个亮点，并且是高档火锅。滨海本来是个追求时尚的地方，被称为北方的时尚明珠，那么开一家高档的时尚火锅店一定能引领潮流，锁定高消费人群。她对自己的这个想法十分肯定，现在就差去福州实地考察了。
    严丽整理了一下思绪说：“我认为咱们可以做火锅，多业态发展，现在中餐利润低，咱们不能全指着中餐，做火锅也是个尝试，一旦做好了也是个利润点。”
    陈经理说：“可以尝试一下。”
    “我认为行，滨海还真没有太好的火锅。”王总说。
    严丽说：“上回考察团来咱家考察，有一个福州的老板，她开了一家手切鲜肉火锅，生意非常好，人均消费在一百以上，周六周日都排队。”
    “一百以上？那可不低，在咱们滨海算高消费了。”陈经理说。
    “他家多大面积？”王总问。
    “五百平，每天营业额两万以上。”严丽说。
    王总羡慕地说：“那真行，生意不错。”
    严丽接着说：“主要是人家卖两万块钱刚用二十多人，咱家卖两万得用四十人，在人力成本上就降低不少。火锅还省事，不像炒菜那么麻烦，又得配菜又得打荷，还得雇厨师，前面服务员也不能少。咱们先到福州考察一下，主要是看看鲜肉火锅是咋回事，学习学习，要是适合滨海的话咱们就引进过来。”
    王总接着说：“对，看看人家啥样，咋装修的，咋服务的，怎么运营的。”
    陈经理问：“要是开的话是不是得找门店？”
    严丽说：“找门店先不急，也快过年了，主要是先去考察，整明白了再找门店就赶趟。”
    王总说：“门店好找，过完年得有不少家黄的。”
    他们三个谈着，我在一旁听着，不发表任何意见。确实反对做火锅，但不打搅他们积极性，心里合计着手切鲜肉是什么牛肉，这火锅是麻辣的还是清汤的原味的。
    看我一直不吱声，严丽笑着问：“老谭，你一声不吱啥意思？坚决反对呗。”
    我说：“对不熟悉的东西不发表意见。”
    “你是厨务总监。”
    “厨务总监也不可能啥都懂。”
    “你就艮吧。”
    严丽气得瞪了我一眼，然后对王总和陈经理说：“你俩儿先出去，我单独和老谭唠唠。”
    王总和陈经理出去了。
    “老谭，你太固执，做火锅是个尝试，我也没底，主要还得靠你，你说你不支持我咋做？”
    我笑着问：“为啥要做火锅呢？咱们再开一家饺子馆不挺好吗？”
    “我就是想做！”她大声说，又有了恨不得开除我的念头，心说这老谭太气人了，处处跟自己作对。但转念一想又释然了，这老谭就是个艮人。
    看着她笑了，说道：“严总，还说我艮呢，你也一样，比我固执。我不是不支持，是做惯中餐了，对火锅不懂，不专业，没整过，不敢轻易下结论。”
    “咱们不是去考察吗？我看火锅没啥，凭你老谭到地方不出三天啥都整明明白白的，要是别人我不敢说，你老谭还有整不明白的事？”
    “严总，你扣的这帽子太高了，我没那能耐。”
    “准备准备，把工作安排一下，咱们下周去福州。”她说。
    “都谁去？”
    “你、我，王总。”
    我点点头，既然决定要做了，那就去吧。回去做做功课，记得东方美食杂志上介绍过鲜肉火锅，当时没在意，直接翻过去了，回去找找，提前了解一下。
    对于严丽说的时尚高端火锅有些不太认同，我认为做中上档次的就行，火锅也是饭店，吃饭的地儿，还得以老百姓为主。新店就是个例子，如果没把档次降下来，现在还是和去年开业时一样，不死不活的。
    但是严丽说的现在中餐成本高确实是回事，原材料价格不断上涨，人力成本不断上涨，房屋水电也在不断上涨，把利润压得越来越低，这是不争的事实。要想解决这个问题需要在菜品结构和营销模式上下功夫，单一的用裁员的方式来控制增长过快的人力成本是自杀打法，只能通过菜品结构的调整来调整人员结构，这才是可行的。
    菜品结构设计最好的是西贝，有时间应该到西贝去看看。
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