《一个厨子的往事》第591章 分享会

    晚宴后的分享会是在小宴会厅召开的。由吴老师主持，我和王总代表青花阁参加。
    “谭师傅，我是郑州雅轩酒家的厨师长，我姓张，叫张海，我看到咱家每个店都有砂锅菜‘锅底肉’，刚才也吃到了，非常好，里面小土豆属于画龙点睛之笔，您能分享一下这道菜的做法吗？”
    这是今天晚上第一个提问的，他问的也是很多厨师长想知道的。“锅底肉”大受好评，很多人想学。
    “没问题。”首先给出肯定答复，然后接着说：“锅底肉是传统的东北老菜，也是地方土菜，以肥而不腻、入口即化、口齿留香为特点。有一锅一火焖到底，开盖掀锅满屋香的说法。其中的一锅就是一锅肉，一火指的是把五花肉放进锅里，加入冷水和调料，盖上盖，一股火焖到时候，中途不能掀锅换火。这也是锅底肉的制作特点。火候必须掌握住，掌握不住就失去锅底肉的味道，也不叫锅底肉了，叫炖肉。”
    “今天大家品尝的锅底肉是在老式锅底肉的基础上改进的。大家都知道，现在人的饮食开始讲究营养、绿色、天然，太油腻的吃不了。要是把老式锅底肉端上来，就算做得再好吃的人也少，那可是一整块五花肉，瞅着都腻，没人爱吃。”
    “我家厨师通过反复研制，在五花肉上打了花刀，大家也都看到了，打开砂锅盖的时候看到的是一整块红琭琭的五花肉，以为是一整块呢，等拿筷子夹的时候发现原来底下已经把肉改成了色子块儿，只是皮连着。形成这样的刀工有两点好处，第一，形体完整，做出来美观；第二，形成色子块儿的肉成熟快，油脂吐的干净，这样吃起来不腻人。”
    “刚才张师傅说加的小土豆是画龙点睛之笔，多谢夸奖。确实，小土豆加的好，能够充分吸收肉块里面吐出来的油脂。小土豆吸收了油脂之后非常香，并且软孺适口，感觉不到油腻，反而比肉还好吃。相信这一点大伙儿已经尝过了，尤其是女同志，没猜错的话里面的小土豆都被女同志抢光了。”
    大伙儿一阵轻声哄笑。
    “制作这道菜一共有四个关键点，我给大家详细说一下。第一，五花肉的选择一定是下五花，五花三层的，上刀工的时候离肉皮三毫米最佳，少于三毫米肉块容易脱落，超过三毫米挨着肉皮的地方就会肉厚，油脂储存多，影响口感。”
    “第二，小土豆必须选择带皮的，还得是东北辽宁产的。因为辽宁产的小土豆细密，能够长时间焖住，形体不散，吸油率高。不能用土豆块，因为土豆块焖到时候成土豆泥了，没法吃。第三，调料的选择就两样，料酒和酱油，酱油是普通的生抽就行。不能放一品鲜，一品鲜是好，但做出来的锅底肉发甜，吃不出原来味道。”
    “第四，中途不能加水换火。把处理好的五花肉和小土豆放进砂锅之后，加入大葱大姜，花椒大料十三香，料酒、酱油和冷水，盖上砂锅盖，上火。这个时候就不能再打开砂锅盖了，也不能换火，用过去老师傅的话说宁肯糊到锅底，也不能半道加水，这也是锅底肉的由来。”
    “谭师傅，不加味素和鸡精吗？”张师傅问。
    我笑了，对在座所有考察团人员道：“不知道各位有没有感觉到，今天晚上所有的菜里都没味素。”
    有个女的说：“我吃着感觉没味素，但没敢确定，你这一说肯定了。”她说完笑了。
    “谭师傅，你家把味素取消了？”张海问。
    我点点头说：“取消了。现在客人对味素非常反感。味素确实提鲜，但也使原料本来的味道受到抢治，客人吃什么菜都是一股味素味，没啥特点。俗话说唱戏的腔厨师的汤，再好的味素也不如一桶好汤。青花阁的厨房没味素，只有老汤。”
    这时站起来一个三十多岁的男的，开口道：“谭师傅，我是成都来的，我家厨房早就想取消味素，可是一取消厨师就说没味素不会做菜，菜没味，整的我也没法，取消好几回也没取消了，能谈谈你是怎么取消的吗？”
    “你说的这个情况我也遇到了，说实话没啥好办法。我家厨房取消的时候是我还在灶台上炒菜，于是先从我来，我不用味素，并且菜品得到客人认可，确实比他们做的好吃，一来二去就取消了。在准备取消味素之前需要做两件事，第一件是吊一桶好老汤，第二件是自己亲自来，以身作则。如果遇到实在不用味素不会炒菜的厨师也没办法，就需要他在味素和工作之间做出选择。我的原则是在别的方面可以商量，在菜品质量上没有任何商量余地。”
    这是站起一位女士问道：“谭师傅，我是南京‘阿婆家’的总经理，这次就我一个人来的，没厨师长，您能不能把刚才说的唱戏的腔厨师的汤分享一下，我学习学习。”
    我笑了，说道：“说这个可能是在同行面前班门弄斧了。”
    “谭师傅说一下，我们只是理解，道理也说不太明白，你给大伙儿讲一下。”最先提问的张海大声道。
    我说：“大伙儿都知道我们厨师的祖师爷是伊尹，烹海煮盐，让食物有了味道。我们最原始的烹饪方法不是烧熘炒炖，而是炙火烧烤，这也是现在烧烤流行，受到老百姓喜欢的原因，为什么？我们又回到了最原始的时候，吃到了本来味道。”
    “很多饭店都希望有自己的特色，用特色来吸引顾客，增加收入。说实话这一点无可厚非，因为我们大家都在这么做。但到底什么才是特色？个人观点，只供大家参考，我认为传统的就是原始的，原始的就是特色的。当我领悟到这个之后也就理解人们为什么喜欢吃羊肉串而不喜欢吃葱爆羊肉了，为什么？同样是羊肉，难道就是因为羊肉串加点孜然辣椒面就好吃了？想来想去不是这回事，是因为羊肉串原始，没有加入太多的调料和制作工艺，用简单的烧烤技法充分激发了羊肉本来的香味，吃起来有羊肉味儿，所以老百姓才喜欢。”
    “那么我们厨师是不是应该让每道菜都保持原汁原味，做到返璞归真？我想这才是饭店的最大特色。我们老一辈师傅做菜用啥？那时候保证没有味素、鸡精、鲜露、美极鲜这些高档调料。咱们不说过去的宫廷御宴，就拿满汉全席来说，或者更近点，民国时期的大帅府吧，那时候给大帅做菜的厨子没有味素，有的就是一桶上好的老汤。”
    “从古至今，厨子做菜靠的就是老汤。我看今天来的有广东师傅，粤菜最讲究的就是汤，几乎到了无汤不成菜的地步。有顶汤、高汤、上汤、二汤、毛汤，次汤，做什么菜用什么汤，而汤里绝对没有味素鸡精。不但是粤菜，中国八大菜系都讲究汤。给大家的感觉东北人粗狂，粗线条，相信大家在没来滨海之前认为东北人还是大碗吃肉大碗喝酒，其实东北菜是最讲究汤的，因为这可是过去皇上待的地方，也是满汉全席的发源地。”
    “咱们说唱戏的，不管是京剧还是评剧，昆区还是梆子，都得讲究个字正腔圆。那么厨师做菜讲究什么？讲究的是汤醇味厚。我从厨十六年，没听说那个厨子是靠使用味素厉害的，真正的大师都有一桶上好的老汤。所以老话讲的好，‘唱戏的腔、厨师的汤’，这一点毋庸置疑。”
    有人鼓掌。
    分享继续进行。这种分享就和答记者问似的，有人问有人答。我回答的都是跟菜品有关的问题，王总回答的都是跟服务有关的。
    有人问王总：“王总，欣赏了你家的团队风采展示，非常棒，能分享一下吗？”
    王总说：“当然可以。我们家在团队建设上秉承两个原则，一个是以人为本，一个是从实际出发。在以人为本上我们从规章制度的制定开始考虑，不追求又全又细，条条框框太多了员工会无所适从，也显得冷冰冰，没有人情味。在这方面我们的原则是制度少，标准多，流程顺畅。大家也看到了，我家的规章制度很少，简单几条，其实这几条就够了，用不着太多。”
    “另外我们在对员工的福利上也做了很多工作，给员工装修寝室，配备洗衣机，发放澡票，每季度给员工发放洗衣粉、香皂、牙膏牙刷等生活用品，不定期的举行员工会餐，生日会，尽量做到让员工在这里工作好、休息好、生活好。当满足员工这些需求之后，团队建设就好进行了，因为员工有了归属感，觉着在这里工作舒服，有保障。”
    一位三十多岁老板模样的男的问：“你好王总，我是湖南长沙来的，到咱家之后给我最大的感受就是管理非常到位，给我触动很大，有很多值得学习的地方。在渔人码头的时候和李经理进行了交流，她说咱家的管理层每周都会培训，请问咱们是怎么培训的？”
    王总笑了笑，指着我说：“这个问题让谭师傅给大家解答，培训的事都是他负责，他是我们家的老师。”
    所有人的目光集中到我身上。
    已经回答了很多问题，在语言组织上有些费劲儿，还有些口干舌燥，想叫王总抵挡一阵的，没成想他又把话题转了过来。
    喝口水清清嗓子，然后说道：“老师算不上，也不能说是培训，就是一些经验之谈，算是互相交流学习，一个企业的内部管理分享。”
    在这方面不想多说，因为在座的都是来自全国各地的餐饮人，在管理上不乏精英，咱们最好不要班门弄斧。要知道人外有人天外有天。
    刚才提问的那个男的说：“谭师傅谦虚，咱家管理的这么好，跟你的培训有很大关系，能不能讲讲管理人员应该注意什么，怎么管理？”
    想了一下说：“我就跟大家讲讲跟我们家管理人员第一次分享的东西吧。是我的个人观点，有不对之处大家指正。”
    “作为一名管理者，我认为首先需要知道什么是管理者，只有知道什么是管理者之后才能做好管理，成为一名出色的管理人员。”
    “管理者的定义是，第一，企业制度的制定者和执行者；第二，企业利益的创造者和维护者；第三，企业文化的缔造者和传播者。管理人员只有知道自己是干什么的，才能够做好管理。”
    “谭师傅，能不能把管理者的定义重复一遍？您慢点说，我们记一下。”有人说道。
    笑着重复一遍，看到很多人都在拿笔记，感觉自己挺牛逼的。
    有记完的抬起头，一脸期待的等着我往下讲。
    “在管理上没什么诀窍，我认为最好的方法就是‘以身作则’，所有要求员工的我们首先得做到，我们做不到的也别去要求员工。”
    一位女士站起来问：“谭师傅，能说说你都给管理人员培训什么吗？”
    我说：“我给大家讲讲培训吧。我们都认为培训很重要，比如说新来个员工，我们第一点想到的就是培训，把他培训合格。我也这么认为的，也是这么做的。但是渐渐地发现只是培训并不能解决问题，培训只是完成了工作的百分之二十，训练才是最主要的，占百分之八十。”
    “打个比方说，我们相中一个厨师，炒菜非常好，人品也好，想叫他当厨师长。那么在叫他当厨师长之前需要进行培训，给他讲怎么做厨师长，厨师长负责什么，管什么，岗位职责是什么，工作流程和标准有哪些等等。把这些都培训完了他就能当厨师长了吗？或者说我们就培训出一个厨师长了吗？”
    “其实我们对他所做的这些只是完成让他当厨师长这个工作的百分之二十，还有百分之八十没做呢。作为一名合格的厨师长只是炒菜好不行，炒菜好只能当热菜主管，管理个热菜厨房还差不多。可是整个厨房不单单就是热菜，还有凉菜、面点、烧腊、卤水、熏酱、小吃等等，如果厨师长除了精通热菜对别的档口都不懂，或者是一知半解，那他就管不了厨房，最基本的在技术上就不能对其他部门进行指导，出品质量这块儿就保证不了。”
    “一家饭店什么最重要？是出品质量，管理出品质量的就是厨师长。他对自己家各个档口的制作工艺不熟悉，怎么保证出品质量？这样的话就不是合格的厨师长。我们要想让他当厨师长，有了前期的培训还不行，还得进行后期的训练。把他安排到各个档口去学习，不说达到档口老大的水平，至少得熟悉怎么操作的，出品达到什么标准才行，这样他才能管理整个厨房。如果把培训当成扶上马，那么训练就是送一程。我们只是把他扶上马就不管了，他可能驾驭不了这匹马，最后不是被掀下来，就是自己跳下来放弃。”
    “所以说培训确实重要，但训练更重要，千万不要只训不练。”
    “谢谢谭老师的精彩分享。”
    有人鼓掌。