《一个厨子的往事》第570章 厨务总监

    从初一一直忙到初十，每天都在五万块钱以上，生意火爆异常。
    初五那天还是和去年一样，老爷子从海南回来，高层管理到粗粮吃饭，每人发一个红包。今年的红包很大，五千元，窃喜好几天，后来才知道就我自己是五千元。
    正月十五，老爷子办公室。
    我、严丽、老爷子我们仨。
    “这两天不忙了吧？”老爷子问。
    “不忙了。”我回道。
    “今年春节又没回家？”
    “没有。”
    “想不想回家看看？”老爷子笑呵呵的问。
    “年前我妈过生日的时候回去了。”我说。
    “哦，你好像说过这事。”老爷子想了一下说。
    我点点头。
    老爷子开始步入正题：“今天找你来谈谈，准备给你换个工作。”
    “换个工作？”我一愣，问：“换什么工作？”
    “我退下来了，以后酒店的事严丽管，她是总经理。我老了，有时候脑子不好使，跟不上，再说也没那些精力。现在是你们年轻人天下，我们这些老的不行了，跟不上节奏。以后我做点儿幕后事，给你们把把关。”老爷子说。
    我笑笑说：“您老现在老当益壮，公司的事还得您做主。”
    “做主谈不上，出点谋划点策还行。”老爷子说：“以后公司严丽管，她酒店也划入咱们公司，啥事都是她说的算。你是咱家老人，多辅助辅助。”
    我说：“一定的。”
    “准备把你从老店调出来，担任公司的厨务总监，四家店的厨房归你管。”老爷子说。
    “恐怕我能力不行。”我说。
    “你行，不行也不找你谈了。让你当厨务总监也是我们深思熟虑过的，你在菜品上有独到之处，从这两年对老店菜品的管理就能看出来，现在三家店顶数老店的菜好吃，有特点。另外你对厨房管理也行，做的到位，员工都服你，三个店来说老店最稳定。你的工作有目共睹，能力在那摆着，大伙儿都看到了。”老爷子说。
    “谢谢老爷子信任。”我说：“啥样我自己知道，我更喜欢做具体工作，厨务总监压力太大，怕干不好。”
    做厨房的人都知道，厨务总监不是什么好活，名好听，工作不好干，如果四个厨房都是自己人还好办，不是自己人工作不好开展，并且很难达到标准统一。职位上是比行政总厨高，属于上司，但总厨不怎么听总监的，只不过面子上过得去而已。
    “没事，放心大胆干，有我呢你怕啥。”老爷子道，然后说：“总监也是具体工作，对你来说是个挑战，有压力才有动力，另外你老谭还怕压力吗？”
    我说：“相对来说我更愿意当厨师长，工作具体，整天能实打实的干，还能和员工在一起，有乐趣。”
    “当厨务总监不也和员工在一起吗，都一样。以前是一个店的总厨，现在是四个店的总厨，也没离开厨房。”老爷子说。
    “那倒是。”我点头道。
    一直没说话的严丽道：“谭师傅，我接手公司管理，厨房这块想让你帮我，你还推辞，是不是不愿意跟我合作？”
    我说：“哪能呢严总，我保证极力配合。”
    “那厨务总监就是你了。”她说。
    我说：“好，我接受，多谢严总信任。”
    对严丽不怎么了解，很少接触。她的酒店只去过一次，还是开业的时候老爷子领着去的。和她家的厨师长郝广生倒是熟悉，在一起喝过两次酒。和她也没说过话，今天是第一次。
    “客套话就不说了，以后严总是总经理，你是厨务总监，你们俩儿好好配合，有事商量着来。”老爷子说：“现在公司是四家店，在滨海也算是比较大的餐饮企业了，咱们基础好，每家店生意都行，以后啥样就看你们了。”
    老爷子把酒店交给严丽打理，主要是想锻炼锻炼她，给自己找个接班人。他儿子搞房地产，不可能接手酒店，严丽正好开酒店，交给她顺理成章。
    老爷子说：“现在屋里就咱们仨，没外人，老谭，有什么想法说说。”
    我问：“我接手厨务总监，老店厨房谁管？”
    “这事你和严总你俩儿定，我不参与。”老爷子说：“以后人员安排的事我不管，既然退居二线，那就彻底撒手，你们放开手脚干。”
    “主要岗位人员任免还得您老把关，您老当一辈子领导管一辈子人，识人用人比我们准。”我说。
    “你老谭的用人之道也很厉害，在厨房用人上比我专业。”老爷子说。
    本打算叫老爷子安排厨师长人选的，没想到他又推了回来。
    把目光转向严丽。
    “你看谁合适？”她问我。
    我说：“这样吧，老店厨师长位置先空着，还是我管，因为员工跟我时间长，新任命的厨师长不一定能管了，给员工一个适应时间，正好我也考察一下谁当厨师长合适。”
    “这样也行，也考虑到这个情况了，厨房都是你老部下，别人去了还真管不了。”老爷子说：“这一点还真佩服你老谭，看你离开厨房十天半拉儿月没事，要是换个厨师长就兴许炸锅。”
    我笑笑。
    “新店李双良炒菜行，管理能力差，你俩儿看看，不行就换了。”老爷子说。
    “没有合适人选的话先用着，有时间我找他谈谈。”我说。
    “那也行，这是你的事。在用人上保证一个原则，没有忠诚度，人品不过关的坚决不用，别让一条臭鱼整的满锅腥。”老爷子说。
    我点点头。
    老爷子说：“现在讲究团队，你俩儿先把团队组建起来，工作也好开展。”
    严丽说：“我家店前台经理不行，得换一个。现在粗粮是孟经理，老杜是厨师长，他俩行，都是老人了。老店谭师傅带着厨房，前边是陈经理，王总也在老店，没啥事。新店经理是老姨的干闺女，挺有工作能力的，厨师长是李双良，还行。”
    “你们俩儿准备怎么开展工作？”老爷子瞅着我和严丽。
    我一时没想好就没吱声，严丽说：“先召开管理层会议，把谭师傅当厨务总监的事宣布一下。”
    “宣布是得宣布。”老爷子说：“你俩儿得有个工作计划，做啥事之前都计划好了，不能盲目。”
    “我能盲目吗？”严丽道，有点不接受老爸的说法。
    “不盲目最好。”老爷子说完问我：“老谭，你会开车不？”
    “不会。”我说。
    “以后你得四个店来回跑，交通工具也是回事。”老爷子说。
    我说：“老店、粗粮、严总的店离的不太远，走着就行，新店远点儿，我来回打车。”
    老爷子对严丽说：“老谭打车给报销。”
    “嗯，我通知财务。”严丽点头。
    “还有，老谭一定要记住，不管到啥时候菜品是重中之重，一定要把菜品质量牢牢抓住，饭店就靠它挣钱呢，菜要是不好吃啥都白扯。厨务总监很重要，把公司的命门交给你了，一定要整好。”老爷子嘱咐道。
    我说：“放心，菜这方面能整好，这我强项。”
    “具体的细节工作我就不参与了，你们自己干着看，别怕犯错，不犯错哪知道是对的，人都有错误的时候，改过来就完事了。还有就是对自己要求要严，对自己要求严别人才能服你，管不住自己就别想管别人。另外别怕得罪人，做管理就是得罪人的活儿，怕得罪人别做管理。管理的时候要讲究方式方法，以理服人，以德服人。”
    “现在餐饮业不好做，竞争大，成本高，利润不断降低，咱家做到这样就算不错的了，没看着有挺多家饭店都黄了吗？咱们有这么好的基础，再巩固巩固，把基础打牢了，一步步发展。不要着急迈大步，稳扎稳打。零九年过去一个多月了，今年的餐饮形式不是太好，能达到去年水平就不错，保证不赔钱就行。”
    “今年咱家不求大发展，把工作重点放到修炼内功上。这几年的发展挺快，得停一停整顿一下。咱们能没漏洞吗？也有，就是生意好把漏洞掩下去了，认为小小不严的没啥事，不耽误卖钱就行。千里之提毁于蚁穴，现在看着是小事，以后就是大事。”
    老爷子接着说：“先把纪律好好抓抓，抓纪律的同时把管理制度完善一下，咱家的各项规章制度还是老店开业时定的，有些已经不适合了，把不适合的砍掉，重新定定。记着，制定规章制度的时候要考虑到自家情况，人性化管理，福利一定要跟上去。从今年开始员工每个月三天休息，签订协议的员工每季度福利按时发放，寝室条件改善改善，把洗衣机配上，解决夫妻间的做饭问题。整体淋浴还达不到，不行把澡票多发点，让员工至少三天洗回澡。”
    “员工的业余生活也考虑一下，不定期的举办联欢会，聚餐，还有给员工过生日，这些都想到了，形成制度。厨房这边主要是菜品，不定期的研发新菜，推陈出新，厨艺比拼还继续搞，挺好。这回咱们四家店了，可以自己搞，不用外面酒店参加。把比拼结果和工资挂钩，这样师傅能重视起来，把菜品当回事。另外今年一定要培养自己的厨师，搞好厨师的梯队建设，这是主要的。”
    “咱家的熏酱菜已经是特色，滨海一绝，再巩固巩固，不能掉以轻心，再培养一个做熏酱菜的，好后继有人。今年大礼包卖得不错，管大礼包一项就把凉菜人员的工资卖出来了，这证明咱们上熏酱菜是对的，这一步没走错。”
    老爷子说到这停顿一下，看了看严丽，说道：“咱家的财务系统已经完善，有崔会计带着干行，老会计了，不会出啥事。今年把人力资源和市场营销这两个部门建起来，人力资源这块现在是办公室管着，单独提出来，成为一个部门，管招聘和培训。说到培训了，老谭，你对培训有什么看法？”
    我说：“培训这块儿最好有专人负责，对管理层进行培训，同时对新入职的员工也得培训，员工的业务技能这块儿交给前厅经理和厨师长负责，他们能更专业。”
    “管理层培训你来吧。”老爷子说。
    “我来？”不由一愣。
    “你来行，你讲的和咱家实际情况相符，实用，这一块儿就交给你了。”老爷子说。
    “------”我没马上答应。
    严丽说：“谭师傅，刚才还说配合我呢，现在就不配合了？”
    我说：“好，我尽力。”
    这爷俩儿一唱一和的，挺有意思。
    “市场营销这块儿得抓起来，咱家在这方面是短板，以后市场竞争越来越激烈，谁先占领市场谁就赢。在战略上讲咱家现在需要占领的是饺子市场，还有新东北家常菜，这是咱家优势，也是家的特色。粗粮、渔人码头从今年开始往这两方面靠拢，尤其是新东北家常菜，一定要打出特色，占领市场。这方面老谭拿手，我放心，一年时间就能完成。”老爷子说。
    他这是把时间定好了，不由的有些紧迫，得慎重考虑考虑。