《舌尖上的炊事兵》第40章 『贵州特色——糍粑辣椒』

    当然油温也不能加热到太高，比如花生油的226度、大豆油的257度，这是食用油的燃点，一旦超过就会发生起火现象。
    顺便说一下，做菜时油温过高，起火急救几种方法。
    首先最重要的一点，千万不能慌乱，不要脑袋一热就去加水，前面已经说了水的密度大于油，水倒下去就会沉到锅底，反而会增加油的燃烧表面积，让火势更加凶猛。
    家庭没有配备大厨房的“防火布”，一般情况可以用两种方法处理。
    如若锅里的油很少，只有锅底约一勺油左右的话，可以采用“火上浇油”的方式，再次往锅里倒入大量冷油。
    锅里的油之所以起火，就在于温度被加热到了燃点，倒入四五倍的冷油进去，也就起到了快速冷却降温的作用。
    锅里的油达不到燃点，自然也就乖乖的熄火。
    这种方法的好处在于不会烧锅，火灭了以后把多余的油打出来，接下来该干嘛还是干嘛，不会有什么太大影响。
    缺点在于操作者必须头脑冷静，别在倒油的时候把锅打翻，导致两百多度的热油破到脚上。
    这可就是大事故了！
    第二种方法比较简单，只需要把锅子从火上面移开，用锅盖盖住炒锅就行，把火源和空气隔开。
    让锅里的火把内部氧气耗尽，在没有后续火力加热的情况下，火势很快就熄灭。
    这种方法的好处在于操作简单，基本只要不是吓得只剩下哇哇叫的那种，都能够有效的控制起火事故。
    缺点就是氧气耗尽之前，食用油一直在锅里燃烧，冒出一阵阵黑烟，会把炒锅的里里外外，全部熏上难闻的油糊味。
    且不管你怎么清洗锅子，也需要很长一段时间才能把味道去掉，锅盖也会被熏得黑乎乎一片。
    ……
    花生油倒入炒锅内，谢清风接着又放入了一小块牛油，和前者的比例为2比1。
    牛油的吸收温度在40度，人类的体温为37度多，流传的吃牛油不发胖，这并不是什么谣传，确实是真实的事情，因为人体根本就没法吸收牛油脂肪。
    重庆妹子天天整油腻的火锅，身材依然那么性感火辣，这也是一方面的原因。
    重庆火锅中的油多数为牛油！
    不过谢清风不是为了减肥，他加入牛油的目的，就在于牛油比其他食用油类，对食材拥有最好的吸附性。
    尤其是火锅、毛血旺这种，需要通过汤汁来体现重口味，可又不能像炒菜一样通过勾芡挂汁来实现的菜。
    富含各种食材和调料，熬煮出来的味道浓郁汤汁，更需要吸附在食材表面。
    等锅里的牛油块化开，和花生完全混合在一起，此时的温度应该在60度左右，刚好进行下一个步骤。
    用油来熬煮出调配料的味道，温度相对会比较高，调配料的投入顺序，也有相应的技法口诀。
    先湿后干，先大后小！
    把这句话详细翻译过来，就是说新鲜含有水分的配料先放，避免干的被炸糊了，湿的才刚脱水出味。
    同一种湿的或干的食材，个体大受热时间能够更久，要先放去锅里熬味。
    遵循这个“油熬”技法，谢清风放入锅里的第一种食材，是切成大片的生姜，它的肉质属于纤维形且比较厚，即便熬很长时间都不会糊。
    接下来是洋葱大片和东北大葱白。
    这两种配料比较特殊，尽管结构都是属于叠层，可它们哪怕熬糊了也没事，只要没有变成焦黑，反而香味会更加浓郁。
    三种食材放下去之后，灶调中小火，慢慢的养炸它们，让味道尽可能的释放，和锅里的油融为一体。
    借着这个空档时间，谢清风来到案台前面，开始着手制作川菜中特有的调料——糍粑辣椒。
    糍粑辣椒源自于贵州，并逐渐流传到整个川菜体系中，地位和豆瓣酱差不多一样的重要。
    辣而不猛、香味浓郁、色泽红润，这是糍粑辣椒的特点。
    制作方式并不复杂，取晒干水分的干辣椒进行“水发”，时间紧迫时可采用开水，直到将它烫到表皮发软。
    洗净的仔姜、蒜瓣，加水发干辣椒一道投入擂钵中，用木杵将它们一起擂，直到碎成溶状，形似糍粑方可。
    干辣椒谢清风之前就已经烫好，连水带辣椒一起倒入漏勺中，用勺背轻压控掉干辣椒里面吸收的水。
    与备好的姜蒜瓣，一起放进擂钵中，开始用木杵加工。
    过程就是一直擂，一直擂，一直擂……
    5分钟过去！
    伴随着刺鼻的辛辣味，谢清风把擂好的糍粑辣椒倒到瓷碟上，分量大小和半个鸡蛋差不多。
    这时油锅中的三种配料，已经全部变成了干巴巴的金黄色，浓郁的葱香味不仅融入到了油里，还随着水汽大量的弥漫。
    相比附近的其他选手，主打的都是小工序的精致菜，动静很小，就像犹抱琵琶半遮面的秀女。
    谢清风这边正好相反，一派热火朝天！
    所在的这片区域，左边是的肉香味水汽白雾蒙蒙，在无风状态上飘飘荡荡，直奔十几米高的天蓬。
    右边葱姜香味浓郁飘散，搭配中间擂起的糍粑辣椒，气味既刺激着眼睛和鼻子，同时也让唾液腺不停的分泌。
    这正好符合他现在所做的菜，代表粗犷和豪放，尽显江湖菜的庞然大气，在整个比赛场中极为的显眼。
    正在采访的女主持人，注意到了这边的大动静，一路边采访沿途的选手，逐渐开始接近谢清风所在的操作台。
    谢清风并不知道已经被人“盯上”，依旧在快节奏下有条不紊的操作。
    油锅中熬炸至金黄色的葱姜洋葱，用漏勺捞出来控干油倒掉，调小火保持锅内油温在105度。
    也就是距离一个巴掌，掌心会发烫！
    做好的糍粑辣椒从圆勺装起，从油锅中缓缓倒入，并轻轻搅拌化开，避免动作过大把热油溅到身上。
    糍粑辣椒具有增色、提香、提辣的料理作用，必须用文火轻柔慢熬，将它完全融入到油汁中。