《舌尖上的炊事兵》第37章 『唱戏的腔，厨师的汤』

    毛血旺是八大菜系中的一道川菜，而大菜系是一个地方区域的饮食文化统称，旗下有着许多组成的地方派系菜。
    川菜的大派系并不多，总体上分为：上河帮、下河帮、小河帮！
    上河帮又称为蓉派，或者老川菜，菜品以cd和乐山一带的菜为主，其特点是小吃多而丰富，大菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜。
    蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以历史传统的经典菜谱为准，其味相对比较温和清淡，口感绵香悠长。
    毕竟古代的调味品和配料，相对现代来说要少很多，能够流传下来的经典老川菜，即便随着时代的变迁，多多少少会受到影响而改变，可本身的菜品性质并不会被颠覆。
    世人耳熟能详的蓉派菜品，有诸如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉等。
    这些菜品作为流传下来的古典名菜，每一道背后都有相关的历史典故，以点成面的反映当时的社会人文状况。
    如要对照当时社会阶层的话，也就是属于宫廷和达官贵族这一类，属于上层社会人员食用的菜肴。
    下河帮称之为渝派，被现代人称之为新川菜，起源于重庆和达州一带，并以这些菜式为核心延伸。
    渝派川菜大多起源于普通家庭的厨房，或者是路边不起眼的小店，随着味道获得绝大多数食客的喜爱，逐渐在民间群体中流传下来。
    说得直白点，渝派菜肴多数出自于普通阶层的“民”，也就是广义上的家常菜。
    作为家常菜，自然是家里有啥食材，就用来做什么菜，不会去特意购买，也没有太多的烹饪规则所限制，因此在创新上相对更胜一筹。
    菜品不拘泥于形，大方粗犷，且花样翻新迅速、用料大胆不在乎食材贵贱，这就是下河帮渝菜的特点。
    也就是因为这个洒脱的特色，诞生了一个大气的俗称——江湖菜！
    渝派江湖菜的代表作很多，且诞生了许多的系列，诸如酸菜鱼、毛血旺为代表的干菜炖烧系列；水煮肉片和水煮鱼这类，需要泼油呛香的水煮系列；
    以及辣子鸡为代表的辣子系列、烧鸡公和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂和泡椒鱿鱼为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等等。
    渝派川菜的多变性和创新特色，让它近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
    尤其是凸显一个人的火锅，只需要几平方空间就能开店的“冒菜”，更是在各大城市之中更是如雨后春笋一般涌现。
    最后的小河帮又称盐帮菜，以自贡和内江地区为主。
    由于盐帮菜古时服务的阶层为商人，主要诞生于盐商群体，商人有钱这个因素也就决定了盐帮菜的特点，将就什么食材昂贵吃什么，哪些食材稀有古怪吃什么。
    突出一个贵和怪！
    再加上商人的在古代地位，居于四大社会阶层“士农工商”的最底层，属于被古代社会歧视的群体。
    这也就造成了小河帮“盐帮菜”，上层士族看不起不屑于吃，工人和农民阶层兜里没钱又吃不起，商人群体基数又很有限。
    经过时代的无情淘汰和筛选，现如今早已很少看到盐帮菜。
    谢清风挑选的这道“毛血旺”，属于粗犷江湖菜著称的渝派川菜，也是新川菜的最经典的菜品之一，特点就在于一个食材杂而不乱，具有超重口的麻辣味。
    吃完满头大汗嘴皮发麻，浑身火热之余胃口大开，越吃越想吃，越吃越带劲，这就是江湖菜的豪放洒脱特色。
    毛血旺这道菜的“年龄”很小！
    相传在20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头，有一个王姓的屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以很低的价格处理。
    他的媳妇张氏觉得可惜，巧手慧心的想到了一个办法。
    在猪肉汤的旁边支起一口锅，用猪头肉和猪骨为汤底主料，加入入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成弄汤，放入猪肺叶、肥肠、碎肉等猪肉汤的杂碎，当街卖起了小碗杂碎汤，多少也能补贴家用。
    后来在一个偶然的机会，摊子上剩下一些猪血没有卖掉，张氏本着坏了太可惜，贱卖又要亏本，索性就放进了杂碎汤锅里。
    结果这一个勤俭持家的念头，就诞生了一道经典的新川菜。
    血旺在浓汤锅里越煮越嫩，汤汁中融入血旺变得味道更鲜，做出来的味道出奇的特别好吃，顿时生意比之前好了数十倍不止，得到了广大食客的追捧。
    “毛”是重庆方言，表达的是粗犷、马虎的意思，且有毛肚百叶等杂碎为主料，加上这道菜是因为血旺而火，张氏遂儿将杂碎汤取名为毛血旺。
    ……
    谢清风浸淫川菜多年，对毛血旺的新老制作方法，都达到了然于胸的地步，为了让口感和口味更富层次，他这次选择了自己研发的新做法。
    取名为“鼎级毛血旺”！
    主食材鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼，这四样属于毛血旺的基础主材，也是新派做法中必不可少的核心。
    为了提升整道菜的品质，谢清风还特意准备了海参、鱿鱼、猪筒骨、鲫鱼、羊肉，这几种营养非常丰富的食材。
    配菜为午餐肉、黄豆芽、芹菜、海白菜、香菇。
    配料和调料相对比较多，菜籽油，牛油，生姜，洋葱，大葱，干辣椒，冰糖，豆瓣酱，豆豉、青红花椒，“香料包”，米酒，芝麻、小葱等等，加起来足有近20样。
    材料从食材竹筐中拿出来，首先要做的第一步就是熬汤，毛血旺作为一道靠汤汁来入味的“煮菜”，高汤在其中起到了至关重要的作用。
    常言道：唱戏的腔，厨师的汤！
    制作复合菜品需要的高汤或清汤，是一件很考验技术和厨艺的事情，其地位亚于厨师的刀工之重。
    熬制浓汤需要一定的时间，谢清风把它放在第一位，绝对是最佳的选择。