《舌尖上的炊事兵》第38章 『鱼羊=鲜？熬汤的小诀窍』

    熬汤不需要什么刀工，在乎的就是日积月累下，对各种食材味道的充分了解，和熬煮过程中的火候把控力。
    比赛的烹调操作台功能很齐全，两侧各有一个煤气炉灶台，中间左边是半米宽的洗菜水台，正下方设有废水道，右边有一米左右的案台。
    取完烹调厨具回来的谢清风，大致熟悉完整个操作台的布局，立马投入到正式烹调之中。
    备好的半斤猪筒骨、一条巴掌鲫鱼、半斤带皮羊肉，放到水台下打开水龙头，用活水仔细的清洗干净，并保持冲洗1到2分钟的时间。
    大部分肉食材的肉质并无太大异味，腥味基本来自于残留其内的血水，活水清洗可以去除一部分血水。
    冲洗完熬汤的主料，谢清风接着用一个不锈钢汤锅，装四升左右的清水，把猪筒骨、鲫鱼、带皮羊肉一起放进去，上灶用猛火给它加热。
    这里一定要冷水下锅！
    原理在于食材内部还有血水，必须借助热胀冷缩的原理，在血水还没有熟透变硬之前，让受热的肌肉纤维把液态血水，全部从肉里面挤出来，达到去除肉腥味的作用。
    而热水下锅的弊端很严重，会导致食材内部还没感受到温度，表皮就已经煮熟变硬成为一个屏障，死死的锁住血水输出口，让腥味没办法顺利排出来。
    随着汤汁的不断熬煮，血水会变硬和肉质结合到一起，最终让汤汁味道很腥，没有办法拿出来使用。
    其中鲫鱼一定要用纱布包住，避免易碎的鱼肉满汤锅乱跑，破坏汤汁的视觉美感和清洁度。
    这三种食材看似普通平常，其实是谢清风的精挑细选之举。
    猪筒骨中含有丰富的骨胶原蛋白、磷酸钙、骨黏蛋白等，不仅可以促进骨肉的生长和发育，还可以提升汤汁的浓度，让口感更加温润，还能提升汤汁的香味。
    鲫鱼虽然骨头很多，可它的鲜美程度远超其他普通淡水鱼类，再配上带皮羊肉，两者加起来正好是一个“鲜”字。
    车马炮鱼锅、鱼咬羊、鱼羊一锅鲜等等的美食，都是借助这个搭配而成，味道都非常的鲜美可口。
    两者一起熬出来的浓汤，会有多么鲜美的味道，已经不需要再去多言。
    猪筒骨、鲫鱼和羊肉三者一起熬制，正好充分利用不同食材的长处，将它们完美的融合到一起，正好突出汤汁的最高标准——鲜香味美。
    三种熬汤的食材进入锅内，等大火烧开清水，肉质内部挤出的血水和杂质，随着水面的沸腾变成黏稠漂浮物，用汤勺把这些浮漂全部清理出去。
    做到这一步还不足以去味，必须加入姜块和大葱白，以及两三根人参须，放进去调小火一起慢慢熬煮。
    人参对于羊肉去腥，有着奇效，还能增加一种独特的香味。
    大火烧开打浮漂步骤完成，接下来就是小火慢熬出味道，这是熬汤的基本手法，具体火候大小和时间多少，还需要厨师凭经验把控。
    鉴于比赛时间有限，谢清风特意在汤锅之中，加了5滴白醋。
    骨头汤中溶解出的钙离子多少，会受到醋酸量的影响，在熬汤时适当加入白醋，会让骨头中的无机钙盐，变成醋酸钙溶解到汤汁中。
    从而提高骨头汤中钙离子的含量，使骨头汤的营养价值更高，且更加便于被人体所吸收，对身体健康有益。
    钙质的释放的速度加快，也就等同于熬汤的时间缩短。
    正常熬制一锅鲜香味美的浓汤，通常需要文火熬制2到3个小时，谢清风加入白醋加速后，虽然依旧达不到最高标准，但是应对比赛已经绰绰有余。
    熬汤的工序准备完成，谢清风转到另一边的灶台，着手熬制毛血旺这道菜，最为重的麻辣汁。
    各种需要备齐调料配料比较多，谢清风要一小段时间才能准备好。
    这时候场内已经进来了一个采访组，开始随机采访正在紧张备战的选手，针对性的询问一些简单的问题。
    “这位选手，打扰您一下。”穿着一套红色短裙西装的女主持人，很礼貌的将话筒递过去，“请问你叫什么名字，来自哪个地方？现在从事什么行业？”
    “你好，我叫刘子涵，今年27，来自云省春城，我是一名律师。”接受采访的选手个子一米七左右，穿着天蓝色的衬衫，戴着一副眼镜，配上有点白的皮肤和一寸短发，再加上亲和的语气斯文范十足。
    “哇，律师，很不错的职业。”主持人表情丰富的惊笑，“律师在我们的印象中都属于很严肃的那种，那你怎么想到要来参加美食比赛呢？”
    “虽然我现在是一名律师，但是我一直渴望成为厨师，我也认为自己能成为一名出色的厨师，能够将美食的幸福，从我手中带给更多人。”刘子涵明显有着丰富的烹调经验，回答的问题的时候，手上的动作也没有停下来。
    “想成为厨师的律师，很不错哦。”女主持人笑着竖起了大拇指，“那你能简单介绍一下，你现在正在准备的菜品吗？”
    “可以！”
    刘子涵点了点头，指着案台上已经切好的食材讲解道：“我现在在做越南春卷，馅料用到了我们云省特有的黑松露，也就是除了这道菜本身的虾仁，我还用到了这个东西，进一步提升它的鲜美。”
    “听起来就很好吃的样子，我的口水都忍不住流淌下来了。”女主持人开了个小玩笑，“那你有什么想对直播观众说的吗？”
    “从来到这个大厨在那一刻，我就觉得我本来就是属于这里，我也会为了能够继续留下来，尽我最大的努力去比赛。”刘子涵的语言很平静，可这份平静之中，却凸显着强烈的自信。
    能够站在这个比赛场地的选手，虽然大多数都没有经历过专业的培训，可对于厨艺的热爱远超一般人。
    热爱虽然不代表实力，可往往和自信紧密的连接在一起。
    “我感受到了你的自信，加油噢，你一定可以的！”女主持人微笑着握了下拳，接着向一旁的小男孩走去。