《匠心》854 古法今用

    范若子一共做了三个菜,第一个是拔丝苹果,第二个是蛤汤福托虾,第三个是炒鱼丝,全部都是鲁菜里对火候要求非常高的菜色。
    在过往的传统做法里,这样的菜色通常是需要厨师自己来把握火力的大小,不停地调整锅与火的远近,凭经验来控制热量,达到理想的效果。
    但这时,范若子左手并不持锅,而是一只手掌勺,另一只手伸到旁边,不停地摆弄那个旋钮。
    观众透过许问的摄像头,可以清晰地看见,随着旋钮的转动,火苗立竿见影地发生了变化,变得快而准确。
    这三个全是炒菜之类易做的菜色,没过多久,就全部热气腾腾地端上了桌。
    范师傅用围裙擦着手,笑着对许问和李三司说:“好了,尝尝吧。”
    他在这一菜系里属于无庸置疑的祖师爷,但这时眯着眼笑起来的样子,亲切谦和,明显是把这两人都当成了平等论交的同辈。
    “那我就不客气了。”李三司洒脱地笑着,接过许问递过来的木筷,先低头看了一眼,赞道,“好漂亮的筷子!”
    “练习之作,还算过得快。”许问笑了笑,没有谦虚。
    现在摄像机一共两台,许问手上一台,工作人员手上一台。
    这时,工作人员根本不需要弹幕指示,就把镜头凑到了前面去,对准了那双筷子。
    筷子是乌木制的,笔直渐变,一头方一头圆,方头大圆头小,跟普通的筷子差不多。只是木色温润可喜,有一层独特的柔和光彩,彰显着手工制品独特的质感。
    最令人注意的是筷头上的装饰,银雕的,一边是个虎头虎脑的孩子,另一边是头黄牛。
    牛想吃草,孩子要牵牛,一个无辜探头,一个气急败坏使劲,两边的神态都极其生动,动态极其流畅,具体而微,虽然只是筷子头,但已然是绝顶的雕塑!
    李三司接着又转了下筷子,注意到了另一件事:“手感非常好。”
    银雕镶在筷头不仅仅是用来装饰的,还有一个重要用途,就是用来平衡筷子的份量,让手感更好。
    这双筷子的筷头银雕在这方面做得极其完美,握在手上似沉而非沉,手感令人惊喜。
    小小一双筷子,就同时兼顾了艺术性和实用性。
    “快吃吧,拔丝冷了就不好吃了。”范若子在旁边催促。
    不仅是这双筷子,这厨房摆着的其它所有用具都是许问手制的,各有各的妙处,他已经赞叹过一轮了。
    李三司听了就笑,伸筷进盘,夹起一块苹果。
    透明得像玻璃一样的糖丝应声而起,在空气中拉出长长的丝线,轻轻一挽之后,断裂了开来。
    这时镜头切到了许问这边,也不知道他是怎么拍的,糖丝拉起时,直播间的观众们仿佛都闻到了苹果的香气,与麦芽糖甜丝丝的气息,两者混和在一起,相互交错,层次极其丰富,引得很多人都不由自主地深吸了口气,身体自动分泌出了一些口水。
    李三司夹起苹果,目光一转,问道:“凉水呢?”
    一般来说,夹丝苹果要蘸点凉水再吃,味道更好。
    “不用。”范若子笑着摇头。
    李三司很干脆,听了他这话就不多问了,直接吃。
    然后,他眼睛一亮,忍不住又伸手夹了一块。
    厨师最喜欢的,就是食客这样的表现了。范若子笑得眯起了眼睛,伸手递给他一个茶盅,提醒说:“还有两个菜呢,再尝一尝,尝一尝!”
    李三司喝着茶,还是忍不住评点:“这拔丝苹果真的妙极,糖壳薄脆,甜得恰到好处,麦芽清香十足。与苹果的甜酸果香结合,像秋天的丰收,让人有幸福感。”
    他涮掉嘴里的余味,继续吃下一道菜。
    范若子的炒鱼丝别有特色,他虽然年纪大了,但刀工一点也没退步,鱼丝细长,几乎有点像面条一样。而且他手法极为巧妙,这么长的鱼丝,炒出来竟然也没有断,洁白地盘在淡青色的瓷盘中,如青天白云,极具美感。
    李三丝用筷子夹起一根,尝了一口,脸上立刻浮现出惊喜的表情,然后笑着说:“恨不得让你把这一盘子全给我。”
    “哈哈哈哈,李老师喜欢,我回头再给你做。”范若子笑着说,然后表情一变,庄重而认真,“李老师曾尽全力救了生养我的老家,此功此德我铭记在心。”
    李三司一愣,问:“恕我冒昧,范大师的老家是……”
    “名德。”范若子郑重其事地说。
    李三司愣了一下,过了好一会儿才说:“那都是好多年前的事了……”
    两人相视一笑,李三司没再说话,继续尝第三个菜。
    蛤汤福托虾做法相对比较复杂一点,这里的福指的是豆腐。将鲜虾去皮、头,留尾开背,豆腐泥加茼蒿末和蛋液合匀,倒入蛤汤内用慢火炒熟,再将凤尾虾放到余汤里氽熟,摆在福蛋上,淋香油即可。
    它汤鲜肉嫩,各种不同的鲜味相互交融、相互衬托,可谓鲜中之鲜。
    而无论是虾还是豆腐还是蛋,都对火候的要求非常高,每一样都必须恰到好处,才能体现菜色本身的鲜嫩。
    范若子厨艺高超是不用说了,最关键的是,所有人都看得见,他刚才锅不离灶,全部都是用旁边那个旋钮调的温。而此时,李三司菜一入口,就眯起了眼睛,露出了享受的表情,过了一会儿才说:“上次吃这道菜,都是好多年前的事了,印象非常深刻。没想到不是我记忆的美化,是这道菜真的就有这么好,比记忆中更好了。”
    此时,直播间的弹幕上,口水早就已经流成了河。
    好多人都在表示,有机会的话一定要亲自试一试,也有鲁地人表示,他妈就会做,火候确实很难把握,一不小心就会做老。
    还有人注意到了关键问题——
    “这个火候要求这么高,但纪师傅的锅就没离过灶。”
    “燃气灶的控温也没这么牛逼吧?”
    “简直是电磁炉级别的了。”
    “但这是明火!”
    “老祖宗的技术,这么牛逼?”
    许问听着李三司和范若子交流,自己则在一直留意着弹幕。
    这时弹幕注意到了这个问题,他笑了起来,道:“说到这个灶,正好可以讲个故事。”
    “之前拟定五味斋修复方案的时候,我误判了这个灶的结构,把它当成了普通的七星灶。正式修复开始,我们发现这个灶的结构比我们想象中更复杂,但当时它塌了一半,完整结构很难复原。”
    许问一边讲解,一边出示了当时的原始照片。
    就像当初流金竹刚刚被发现时一样,这灶灰扑扑地倒在垃圾堆里,一点了不起眼。
    “接下来的故事,我们请另一个人来讲。”许问一边说,一边向着旁边示意了一下。
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