《匠心》854 古法今用

    范若子一共做了三个菜，第一个是拔丝苹果，第二个是蛤汤福托虾，第三个是炒鱼丝，全部都是鲁菜里对火候要求非常高的菜色。
    在过往的传统做法里，这样的菜色通常是需要厨师自己来把握火力的大小，不停地调整锅与火的远近，凭经验来控制热量，达到理想的效果。
    但这时，范若子左手并不持锅，而是一只手掌勺，另一只手伸到旁边，不停地摆弄那个旋钮。
    观众透过许问的摄像头，可以清晰地看见，随着旋钮的转动，火苗立竿见影地发生了变化，变得快而准确。
    这三个全是炒菜之类易做的菜色，没过多久，就全部热气腾腾地端上了桌。
    范师傅用围裙擦着手，笑着对许问和李三司说：“好了，尝尝吧。”
    他在这一菜系里属于无庸置疑的祖师爷，但这时眯着眼笑起来的样子，亲切谦和，明显是把这两人都当成了平等论交的同辈。
    “那我就不客气了。”李三司洒脱地笑着，接过许问递过来的木筷，先低头看了一眼，赞道，“好漂亮的筷子！”
    “练习之作，还算过得快。”许问笑了笑，没有谦虚。
    现在摄像机一共两台，许问手上一台，工作人员手上一台。
    这时，工作人员根本不需要弹幕指示，就把镜头凑到了前面去，对准了那双筷子。
    筷子是乌木制的，笔直渐变，一头方一头圆，方头大圆头小，跟普通的筷子差不多。只是木色温润可喜，有一层独特的柔和光彩，彰显着手工制品独特的质感。
    最令人注意的是筷头上的装饰，银雕的，一边是个虎头虎脑的孩子，另一边是头黄牛。
    牛想吃草，孩子要牵牛，一个无辜探头，一个气急败坏使劲，两边的神态都极其生动，动态极其流畅，具体而微，虽然只是筷子头，但已然是绝顶的雕塑！
    李三司接着又转了下筷子，注意到了另一件事：“手感非常好。”
    银雕镶在筷头不仅仅是用来装饰的，还有一个重要用途，就是用来平衡筷子的份量，让手感更好。
    这双筷子的筷头银雕在这方面做得极其完美，握在手上似沉而非沉，手感令人惊喜。
    小小一双筷子，就同时兼顾了艺术性和实用性。
    “快吃吧，拔丝冷了就不好吃了。”范若子在旁边催促。
    不仅是这双筷子，这厨房摆着的其它所有用具都是许问手制的，各有各的妙处，他已经赞叹过一轮了。
    李三司听了就笑，伸筷进盘，夹起一块苹果。
    透明得像玻璃一样的糖丝应声而起，在空气中拉出长长的丝线，轻轻一挽之后，断裂了开来。
    这时镜头切到了许问这边，也不知道他是怎么拍的，糖丝拉起时，直播间的观众们仿佛都闻到了苹果的香气，与麦芽糖甜丝丝的气息，两者混和在一起，相互交错，层次极其丰富，引得很多人都不由自主地深吸了口气，身体自动分泌出了一些口水。
    李三司夹起苹果，目光一转，问道：“凉水呢？”
    一般来说，夹丝苹果要蘸点凉水再吃，味道更好。
    “不用。”范若子笑着摇头。
    李三司很干脆，听了他这话就不多问了，直接吃。
    然后，他眼睛一亮，忍不住又伸手夹了一块。
    厨师最喜欢的，就是食客这样的表现了。范若子笑得眯起了眼睛，伸手递给他一个茶盅，提醒说：“还有两个菜呢，再尝一尝，尝一尝！”
    李三司喝着茶，还是忍不住评点：“这拔丝苹果真的妙极，糖壳薄脆，甜得恰到好处，麦芽清香十足。与苹果的甜酸果香结合，像秋天的丰收，让人有幸福感。”
    他涮掉嘴里的余味，继续吃下一道菜。
    范若子的炒鱼丝别有特色，他虽然年纪大了，但刀工一点也没退步，鱼丝细长，几乎有点像面条一样。而且他手法极为巧妙，这么长的鱼丝，炒出来竟然也没有断，洁白地盘在淡青色的瓷盘中，如青天白云，极具美感。
    李三丝用筷子夹起一根，尝了一口，脸上立刻浮现出惊喜的表情，然后笑着说：“恨不得让你把这一盘子全给我。”
    “哈哈哈哈，李老师喜欢，我回头再给你做。”范若子笑着说，然后表情一变，庄重而认真，“李老师曾尽全力救了生养我的老家，此功此德我铭记在心。”
    李三司一愣，问：“恕我冒昧，范大师的老家是……”
    “名德。”范若子郑重其事地说。
    李三司愣了一下，过了好一会儿才说：“那都是好多年前的事了……”
    两人相视一笑，李三司没再说话，继续尝第三个菜。
    蛤汤福托虾做法相对比较复杂一点，这里的福指的是豆腐。将鲜虾去皮、头，留尾开背，豆腐泥加茼蒿末和蛋液合匀，倒入蛤汤内用慢火炒熟，再将凤尾虾放到余汤里氽熟，摆在福蛋上，淋香油即可。
    它汤鲜肉嫩，各种不同的鲜味相互交融、相互衬托，可谓鲜中之鲜。
    而无论是虾还是豆腐还是蛋，都对火候的要求非常高，每一样都必须恰到好处，才能体现菜色本身的鲜嫩。
    范若子厨艺高超是不用说了，最关键的是，所有人都看得见，他刚才锅不离灶，全部都是用旁边那个旋钮调的温。而此时，李三司菜一入口，就眯起了眼睛，露出了享受的表情，过了一会儿才说：“上次吃这道菜，都是好多年前的事了，印象非常深刻。没想到不是我记忆的美化，是这道菜真的就有这么好，比记忆中更好了。”
    此时，直播间的弹幕上，口水早就已经流成了河。
    好多人都在表示，有机会的话一定要亲自试一试，也有鲁地人表示，他妈就会做，火候确实很难把握，一不小心就会做老。
    还有人注意到了关键问题——
    “这个火候要求这么高，但纪师傅的锅就没离过灶。”
    “燃气灶的控温也没这么牛逼吧？”
    “简直是电磁炉级别的了。”
    “但这是明火！”
    “老祖宗的技术，这么牛逼？”
    许问听着李三司和范若子交流，自己则在一直留意着弹幕。
    这时弹幕注意到了这个问题，他笑了起来，道：“说到这个灶，正好可以讲个故事。”
    “之前拟定五味斋修复方案的时候，我误判了这个灶的结构，把它当成了普通的七星灶。正式修复开始，我们发现这个灶的结构比我们想象中更复杂，但当时它塌了一半，完整结构很难复原。”
    许问一边讲解，一边出示了当时的原始照片。
    就像当初流金竹刚刚被发现时一样，这灶灰扑扑地倒在垃圾堆里，一点了不起眼。
    “接下来的故事，我们请另一个人来讲。”许问一边说，一边向着旁边示意了一下。