《摘星名厨》第50章 金虾火腿炒饭

    南山牧野的龙虾三吃中第二吃——过桥虾脑羹！
    他先把虾头中脑黄取出来备用，剩下的脑壳去除虾腮，切开后热油炒香，让龙虾的味道释放出来，白酒增香，而且不能用度数太高的酒，否则会抢走虾的香味。
    然后关键的一步来了，100度开水迅速下锅，让龙虾的蛋白瞬间释放出来，沸煮加热过程中使得热溶性胶原蛋白形成明胶溶出物，虾壳骨骼中的卵磷脂溶出，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
    苏灵雎亲眼见证那锅汤变成白色，鲜得连客厅的林雪瑶都闻到了味道。
    但南山牧野还在继续收汁，使得汤汁变得更加浓鲜，然后下盐和冰糖继续提鲜。
    “差不多了吧，鲜得我都流口水了！”苏灵雎真的口舌生津，在旁边垂涎三尺。
    南山牧野说，“这道菜，主要就是吃龙虾的本味，还不够鲜，浓鲜则凝香！”
    看得苏灵雎刚吃完饭的肚子又饿了，吞了口口水说，“太败家了，三个虾头就熬这么点汤，全是精华啊！”
    “真正的精华在这儿呢。”南山牧野打开冰箱，取出一小碗调好的酱汁儿，让苏灵雎闻了闻。
    “牡蛎汁，百里香……”苏灵雎蹙起眉头，剩下一种味道她没闻出来，尝了一口，有淡淡的奶味儿，口感非常圆润舒适。
    南山牧野告诉她，“这是罗克福尔蓝霉乳酪，算得上是大自然的宠儿，采用高原台地上的拉科讷绵羊奶，在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成，洞穴中极为特殊的湿度和温度让乳酪内部的缝隙中长满了霉菌，你不要觉得恶心，正是因为这些霉菌的作用，才使得乳酪变得非常香浓润滑，具有极其圆融的口感，除了罗克福尔，世界上其他任何地方都无法生产出这种蓝霉乳酪，它和松露一样，是米其林三星厨房必备的材料。”
    说着，南山牧野将酱汁化入汤中，那锅汤的汤体融合了蓝霉乳酪变得更加浓厚，极鲜而凝聚出的香味像雾霾一样席卷而来，挥之不去。
    苏灵雎今天算是大开了眼界，这也让她深刻认识到，想要成为师兄那样优秀的厨师，必须得走出国门，博采众长，只有中西结合才是王道。
    虾汤隔渣后备用，接着南山牧野开始准备辅料，西红柿去皮切瓣，然后魔芋丝、小棠菜焯水至断生。
    苏灵雎很有眼力价地帮他取出预热的碗，这样就不会降低虾汤的温度。
    待魔芋丝、西红柿、小棠菜摆放在三个碗中后，南山牧野又给每个碗里加了一勺虾脑，100度虾汤浇上去，那滋味和观感就别提了。
    “要不要尝一口？”南山牧野调配好汤之后，把勺子递给她。
    苏灵雎深深吸了吸鼻子，赶忙摇头说不用，就怕尝过一口停下来了，实在太鲜美了。
    “龙虾三吃，最后一吃——金虾火腿炒饭！”
    一看南山牧野拿起仅剩的三个虾尾部分，苏灵雎立刻投降了，“你先做吧，我去外面待会儿，做好了你叫我！”
    “你不学了？”
    “一会儿你告诉我做法就行！”
    苏灵雎溜了出去，看见林雪瑶坐在那里幸灾乐祸，便没好气地嗔道，“看个恐怖片把你笑成这样，有那么好笑吗？”
    林雪瑶看着她揶揄地笑，“我在这都闻到味了，他做菜的时候，你还敢在旁边看着，不怕被活活馋死啊？”
    苏灵雎难得没跟她顶嘴，反而凑过去商量着说，“雪瑶妹妹，姐跟你商量个事呗？”
    “说！”
    苏灵雎打量着屋子，“你住在这里，不觉得憋屈吗？”
    “有点！”
    苏灵雎等的就是这句话，立刻握住她的手说，“你可以来我家啊？我在外面还有套房子，不收你房租，也不用你打扫卫生，我可以请家政公司过来做清洁，你看好不好？”
    林雪瑶吓了一跳，手捂住胸口标准的防狼姿态，“我很纯洁的，对男孩子都没性趣，对女孩子更没性趣，再说你不是有女朋友吗？你想干嘛？”
    苏灵雎簇起眉头，无力地解释，“我是喜欢女孩子没错，那也是分人的好吧，我要是对你有那心思，还会等到今天吗？”
    “那你想干嘛？”林雪瑶仍然没有放松警惕，这女人突然对自己这么亲切，连‘雪瑶妹妹’都喊出来了，肯定是非奸即盗。
    “我想跟他学做菜！”苏灵雎索性不装了，她觉得父亲和那些叔叔伯伯已经没有什么能传给自己了，但这个冒牌食神绝对有资格做她师傅。
    林雪瑶狐疑道，“你要学做菜找他去呀？找我干嘛！”
    苏灵雎特苦恼，“你别跟我装糊涂了，你要不去我那住，你觉得他会去吗？”
    “你去问他吧，他要是同意了，我就搬过去！”林雪瑶很是无所谓。
    苏灵雎继续央求，“雪瑶妹妹，你就帮我一次吧，他对你千依百顺，你说比我说有用！”
    苏灵雎一而再，再而三的请求，林雪瑶最后只答应帮她问一问，但有一个条件，就是把白殷借来用几天。
    苏灵雎自然清楚，这几天得按月来算，说不定这一借就是肉包子打狗，有去无回了。
    但是比起每天都能吃到极品美味，每天都能学几手创新厨艺，一个白案师傅又算得了什么？
    没过一会儿，南山牧野便将三份‘锦绣龙虾三吃套餐’端了上来。
    让后他滔滔不绝、神采飞扬、娓娓地解释起这份套餐的特点。
    ‘刺身纸包虾’就不用多说了，‘过桥虾脑羹’采用了粤菜的‘堂作’烹饪手法，虾头汤浇灌的虾脑浓缩了三只大虾的鲜香，火候掌握得恰到好处，而小棠菜则是西餐用得最多的菜，配上魔芋丝和番茄，浓汤配清淡菜，使得味道更加均衡。
    毫不夸张地说，喝完一碗‘过桥虾脑羹’，等于你直接吃了一只大虾。
    而‘金虾火腿炒饭’也是有讲究的，首先用米就是关键。
    南山牧野用了软糯圆润的粳米，火腿是意大利帕尔玛火腿，可以与西班牙的伊比利亚火腿相媲美的顶级美味，薄薄的一片，入口即化。
    而在意大利每年合格的帕尔玛生火腿，也只占当地火腿产量的三分之一，平均每100克折合人民币500块钱。
    西奥新鲜的野生虾尾，配上意大利顶级火腿，用猪油炒香，倒入被鸡蛋浸泡过的粳米，这时就不能再用猪油，而是选取结构较为稳定的橄榄油高温爆炒。
    橄榄油入锅后有一种蔬果香味，它不会破坏食材的颜色，也没有任何油腻感，经过爆炒使得鸡蛋和被加热后散发更热烈的米饭香气混合在一起，蛋全部过包裹在了饭上，米饭粒粒分开，并且粒粒金黄，松松散散的堆积在一起，犹如秋天丰收的金黄稻子。
    最美妙的是，如果你把‘过桥虾脑羹’淋在‘金虾火腿炒饭’上，粘稠的金汤与软糯的炒饭恰到好处，那就变成了‘金汤龙虾泡饭’，味道更是美妙绝伦。
    “此时再配上澳大利亚的长相思干白葡萄酒，其内含的青苹果香气与虾的鲜香相互碰撞，那滋味就像……就像……”
    南山牧野话说到一半，话音戛然而止，这两位大小姐根本没耐心听他啰嗦，早就开动了。
    这边厢，林雪瑶的‘刺身纸包虾’飞快地减少，另一只手还不忘往嘴里送上一勺‘金汤龙虾泡饭’，活脱脱一个饿死鬼。
    至于苏灵雎拜托她问的事情，林大小姐早就忘在天边去了，脑传导神经系统只剩下一个信号在不断刺激她的大脑：好吃，真香！
    那边厢，苏灵雎吃相也没好到哪去，‘刺身纸包虾’早已被消灭干净，只剩下一大盘虾壳和冰块，‘金汤龙虾泡饭’一口接一口地往小嘴里喂，连勺子上的汤汁都给你舔干净，一滴都不浪费。
    什么脂肪，什么卡路里，那都不是事，身材可以不要，美食不能停！
    “大小姐，别、别这样吃，都吃到手上了！”
    “苏小姐，你慢点慢点，酒还没开呢！”
    南山牧野劝劝这个，劝劝那个，只能叹了口气，默默地拿起碗筷，矜持地吃了起来。