《一个厨子的往事》第617章 试制新菜

    严丽和老公开始找合适的店面。
    从长沙发的黄牛肉还没到，这几天开始研究火锅调料和蘸料，以及出品形式和菜品结构，同时设计火锅厨房。借鉴淑媛火锅厨房的模式，准备设计成一个新店一楼明档那样厨房。前面是冰档，把所有菜品展示在上面，客人直接点餐，同时可以看到厨房人员如何操作，干净卫生，一目了然，吃的放心。
    在设计冰档的环节考虑到了蘸料台的位置，准备把蘸料台和冰档展示区形成一个区域，把海底捞的免费区加进去，设计一个水果、小零食和口香糖的免费区，客人吃火锅的同时可以取些免费的水果和零食。严丽提议再上个饮料机，给客人提供免费饮料。
    厨房人员结构是这样的：
    一个厨师长，负责炒料；一个调汤师傅，兼任副厨师长，负责虾滑、鱼滑、牛肉丸制作；四个切肉师，负责切肉和摆档；三个摘菜的，负责青菜摘洗和摆档；凉菜两人，一个师傅带个小弟，负责十个小拌菜制作和摆档；两个面点，两个洗碗工，一个勤杂工。
    菜品结构是这样的：
    涮肉两种：肥牛每盘半斤，四十六；上脑每盘半斤，四十八。
    肉滑三种：虾滑每盘半斤，四十八；鱼滑每盘半斤，三十八；牛肉滑每盘八两，六十八。有调饺子馅的经验，上了牛肉滑，这是首创，之前用精品牛肉制作过，效果非常好。制作牛肉滑的关键点是在用和馅机上劲儿的时候需要加冰，这样出来的肉馅细嫩，有弹性，同时不伤热，保持住牛肉的味道。
    毛肚和百叶划入肉滑档。
    青菜类十种：小油菜，小白菜，油麦菜，茼蒿，娃娃菜，菠菜，空心菜，金针菇、鲜香菇，杏鲍菇。青菜种类随着季节变化随时调整，每日保持十种即可。摆档标准是每种青菜直接摆出去十五份，使菜档丰富，看上去绿油油一片，打眼儿才行。
    豆制品划入青菜档内，有鲜豆皮和干豆皮。
    海鲜涮品四样：海蛎子，海白虾，鲜贝，蟹足。
    蘸料十二种。
    听说内蒙地区涮火锅有一个野韭菜花非常好，通过厨师朋友发过来一些，还没到货，到了之后尝尝，要是好的话算是一个亮点。
    小料八种，在传统小料基础上加入了甜蒜和腊八蒜。
    凉菜十个小拌菜，不要多要精，以开胃爽口为主，像下酒菜那样的。
    面点这块两个产品，一个是手擀面，一个是火锅饺子。
    火锅饺子是首创，准备把饺子包成十克的小饺子。现在饺子是二十五克，包成十克有点难度，但可以练习，啥都是练出来的，熟能生巧。心想单独提出两个饺子工来练习火锅饺子，有两个月也练出来了。
    想要时尚特色，就得做别人家没有的东西，任何一个特色都是做出来的，不是说出来的。
    仔细算了一下，所有菜品整体毛利率百分之五十八，比中餐高出七个百分点，属于盈利模式。就算到了现在这个火锅模式还在运行。
    把这些文字性东西整理完之后，给严丽审查，她看完之后表示认可，问了我一句：“老谭，你看咱家谁适合做火锅？”
    “谁适合做火锅？”我一愣，想了想说：“咱家没人会做火锅，都得现学。”
    严丽略显尴尬，带着解释的意思说：“我是说等火锅店一旦开始运转，谁去整合适，这四个厨师长里面。”
    “谁都不合适，都不会，估计也都不爱去，得重新找一个。”我说。
    “我想在这四个厨师长里面派一个去。”
    “也行，你相中谁了？”
    “你看杜师傅行不行？”
    “行，只要他同意就行。”
    “这是先别和他说，等火锅店开始装修的时候再定。”严丽嘱咐道。
    “好，我知道。”
    她准备叫杜师傅去管理火锅店厨房在我看来也是个好安排，杜师傅虽然魄力不足，但胜在稳重，加上老厨师长了，拿公司当家一样，新开店应该有个这样人，放心。并没有想别的，根本没想到严丽他们两口子在培植自己人手。
    一个星期后，从长沙发的黄牛肉、腌渍辣椒、剁椒、白干椒、鲜笋片、腊肉到了，全部收到新店，开始研究试做小炒黄牛肉和干锅菜。
    首先试做小炒黄牛肉。
    把黄牛肉切成六厘米长的柳叶片，青蒜滚刀切成四厘米长的段，小米辣顶刀切米，杭椒和美人椒顶刀切丁，香菜切成寸段，大蒜用刀拍了，切成大粒，鲜姜切米。
    湘菜对青蒜使用的较多，相当于东北菜里的葱花。
    腌渍辣椒泡去盐分，白干椒涨发，一起切成碎备用。
    上了灶台，回味一下在长沙吃的小炒黄牛肉，把想好的制作流程在脑子里过一遍，感觉没啥遗漏的，然后起锅落油，将切好的牛肉片入锅炒至断生，倒入漏勺控油。锅内落底油，下入青蒜段、鲜姜米、蒜粒略炒，然后下入腌渍辣椒和白干椒碎、小米辣米、杭椒丁和美人椒丁，小火微炒。
    三十秒之后，锅内飘出刺激的清辣味，很好闻。
    当清辣味出来的时候知道感觉找对了了，心里说就是这个味儿，这个感觉。
    把控好油的牛肉片倒入锅中，加入少许酱油、精盐、鸡精做基本调味，然后开大火快速翻炒，让牛肉片和辅料翻炒均匀，迅速撒入香菜段，继续大火翻炒十秒，出勺装盘。
    装盘的一刹那知道成功了。
    身后站着李双良、杨志军和其他师傅，一人手里拿着一双筷子等着。
    我先尝一口，鲜嫩、清辣、开胃、爽口，刺激，和在长沙吃的小炒黄牛肉味道一模一样，要是有一碗大米饭就更好了，能把一盘牛肉都吃了。
    尝完之后对拿筷子等着的众人说：“都尝尝，味道咋样。”
    好家伙，瞬间五、六双筷子伸进盘子，这五六双刚撤走下一波的五、六双紧接着进来，两拨过去之后就剩个盘子底了。
    李双良尝完之后最先发言：“谭师傅，这个菜行，好吃。这牛肉真嫩，煸炒一下就行，这要是咱们这的牛肉保证咬不动，必须得腌制。”
    我说：“这是黄牛肉，牛小，我估计是当年的小牛，要不然不能这么嫩。”
    “三哥，这就是小炒黄牛肉？”杨志军问。
    我说：“是，这就是小炒黄牛肉，在长沙学的，行不行？”
    他伸出大拇指说：“行，杠杠的，我是爱吃。”
    其他师傅都说好，并且都是意犹未尽，估计在做两盘也能马上见底。
    “三哥，这个菜交给我吧。”杨志军说。
    “交给你吧，可没有提成呀。”
    “不要提成，要菜。”
    他说完其他师傅笑了起来。
    我问杨志军：“现在毛血旺和水煮牛肉是不是你负责？”
    “我负责。”
    想了一下对他说：“以后你就负责川湘菜吧，正好还准备上两道干锅菜，这样你的菜也够了。”
    “行，正好我还愿做川湘菜。”他说。
    也是脑袋里突然一闪，临时决定，准备每个店培养一个川湘菜师傅。现在所经营的菜品里有五道川湘菜，把小炒黄牛肉和干锅菜加上正好八道，是一人负责的。把川湘菜单独提出来由专人负责，能够保证出品质量。
    小炒黄牛肉试制之后开始试制干锅菜。
    制作干锅菜不一定非得用干锅酱，在长沙吃的干锅鸡、干锅腊味、干锅野兔里面都没有干锅酱，但干锅味很浓，一口就能吃出那种原始的味道，回味无穷。
    干锅只是一种做法，需要的还是火候、功夫、滋味。
    一共做了三个干锅菜，干锅野生笋、干锅千页豆腐、干锅农家土鸡，大伙儿尝了之后都说好，吃出了干锅味，并且是一个菜一个味，不像用干锅酱做出来的都是一个味儿。
    现在对菜品的理解又上了一个高度，感觉只要吃过这个菜就能了解这个菜的精髓，试制的时候不是模仿，而是按着自己的思路去做，做出来的菜品和原创几乎八九不离十，甚至还能超越。
    这次考察给自己一个感悟，想把菜品做到原滋原味，食材的选择至关重要，一定要是原产地的，只有原产地的食材才有本来味道，调料和烹饪技法也要回归原生态，原产地的食材加上原产地的干调，用原始的烹饪方法才能做出地道好菜。
    拿小炒黄牛肉来说，如果不是原产地的黄牛肉就做不出来，有了原产地的黄牛肉，没有原产地的腌渍辣椒和白干椒也不行，出不来那个味儿。
    食材的选择上不能取巧，也取不了巧。
    晚上王总、严丽和她老公过来，把这四个菜一样做了一份叫他们尝尝。他们尝过之后都说好，可以上。
    王总由衷的说：“以后出去考察就老谭去吧，人家回来能整出菜来，不白出去。”
    严丽道：“老谭行，回家参加婚礼都能带回来仨菜，这回考察火锅又带回来四个菜。”
    我说：“干这个的，喜欢研究。”
    严丽老公问：“老谭，这几个菜准备怎么上？”
    “我是这么安排的，每个店培养一个川湘菜的厨师，专门负责川湘菜制作，这样出品质量能够得到保证，好管理一些。”我说。
    “厨师人选定了吗？”严丽老公问。
    “新店的定了，其他三个店还没定。”
    “朋友给介绍了三个厨师，炒菜挺好的，准备上咱家干来，正好上川湘菜，我看叫他们做挺好。”
    严丽老公说完我有点诧异，厨师这块我负责的，严丽从来不问这些事，也不干涉。现在她老公突然提出引进三名厨师，并且还要直接操作川湘菜，不但把我的计划打乱了，而且这也是不负责任的打法。但是人家既然说了，也不能直接撅面子。
    “好事呀，但咱家现在厨师够用，我的打算是不准备增加厨师，直接在现有厨师里面选，他们对咱家都熟悉了，比外招的好。既然是朋友介绍的，手艺肯定没问题，可以叫他们过来试试菜，面谈一下，如果合适的话咱们就留用，正好有几个厨师准备要离职呢。”我说。
    严丽开口说：“老谭你看一下，厨师这块你安排，他介绍来的厨师试试菜，觉着行就用，觉着不行就不用，不用碍着面子。”
    我笑着点点头。
    严丽老公也微笑着冲我点点头，然后对王总说：“王总，朋友还介绍过来一个经理，以前在滨海宾馆干了，可能是副手，但上咱家当经理没问题，你看着安排一下，我感觉老店的经理能力差点。”
    王总和我一样诧异一下，但是很快笑道：“好呀，先叫这个经理过来吧，我和她谈谈。”
    他说完下意识的往我这边看来，那意思说严丽老公什么意思？
    什么意思？换几个厨师换个经理呗，看严丽不怎么表态的样，是默许老公的做法。可以大胆地估计，她老公要正式插手公司管理，准备换人了。
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