《一个厨子的往事》第595章 调整凉菜

    马上到十月一了，各个店都在为过节准备着。
    办公室，我、严丽、王总、陈经理我们四个开会。
    严丽说：“十月一给员工聚个餐，你们说是各个店自己聚好还是在一起聚好？”
    王总说：“都在自己店聚吧，还不耽误营业。”
    我和陈经理的意思也是在自己店聚，大家热闹热闹就行。
    “今年整个经济形势都不算太好，南方，尤其是广东福建，挺多工厂都倒闭了，咱们北方还好点，但也不行，估计黄金周旅游的人不能太多。”严丽说。
    “嗯，旅游的人不会太多，但今年饭店黄的也不少，估计对咱家的冲击不大。”王总说。
    陈经理说：“今年旅游团肯定减少，到现在为止我才接到十六个团，比去年少一半，并且还都是小团，三十多人的，不像每年都是五十人往上的。”
    我说：“今年旅游团少，旅游的人也会减少，但我估计对咱家造不成啥影响，现在咱家行，吃饭的人不会少。”
    “老谭倒是挺有信心。”严丽说。
    “必须的。”我说：“今年就算外地的旅客少，本地人就能把咱家捧起来。一号国庆，三号中秋，现在订桌就差不多了。”
    高丽说：“忙的都忘了，今年是双节一起过。”想了想说道：“咱们是不是给员工发点啥？”
    陈经理说：“每年都是给员工发月饼，还有水果。”
    “都啥水果？”严丽问。
    “葡萄，南果梨。”陈经理回答。
    “今年也发，一人一盒月饼，买好点的，水果也要好的，再加五斤苹果。”严丽说。
    王总道：“月饼去订做，好利来的就行。”
    严丽说：“这个交给陈经理。”然后对陈经理说：“陈经理，你看看，是桃李的好还是稻花香的好，你定，跟他们讲讲价格。”
    陈经理说：“好，我去办。”
    严丽又说：“十月二十五号东方美食考察团去广东考察，到时候孟经理和老谭去。”
    我马上说：“严总，我去不了，我外甥二十八号结婚，得回去参加婚礼。”
    看我去不了严丽说：“你去不了谁去？还省思让你去呢。”
    我笑道：“叫别人去吧，我发扬风格。”
    严丽把目光转向陈经理，陈经理马上说：“我就不用了，岁数大了，叫年轻的去，再说我现在管办公室。”
    “孟经理去，再派个厨房的。”王总说。
    “派个厨房的也行。”严丽说着又看向我，“老谭，你说派谁去？”
    我说：“四个厨师长我都想派去。”
    “派不了四个，两个还行。”严丽说。
    我笑道：“老爷们儿也争风吃醋。”
    我说完王总笑了，他想到了孟经理的事。
    严丽说：“这点事你老谭还摆不平？”
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    我倒是能摆平，四个厨师长叫谁去都行，但是能都去最好。
    “叫郝广生和赵小军去。”我说。
    之所以叫他俩儿去，首先郝广生是渔人码头的厨师长，严丽的店，算是送个顺水人情，叫找小军去是出于私心，毕竟我是从老店出来的，有点啥好事先照顾老店。我的提议他们认可，于是这次学习就定了孟经理、赵小军、郝广生他们三个。
    开完会之后来到粗粮厨房。
    孟经理和杜师傅在商量事。
    “中午这桌很重要，都是区里面的领导，一定要做好了。”孟经理说。
    “放心吧，啥事没有，又不是接待一回两回了。”杜师傅说。
    “副区长就喜欢吃咱家的酸菜大馅了，到时候你和面点王姐说说，一定整好了。”孟经理还是有点不放心，嘱咐道。
    杜师傅说：“放心，保证整好。”
    孟经理转身想回前台，看到我笑了笑，打招呼道：“过来了谭师傅。”
    我点点头，问她：“这桌是招待还是自己宴请？”
    她说：“宴请，他们买单。”
    我问：“提前点菜了吗？”
    “没有，现来现点。”
    “那你放心吧，保证做好。”
    孟经理走后我问杜师傅：“这两天咋样？”
    “这两天挺好，一天五万多。”他回道，然后跟我说：“跟你说个事老谭。”
    “啥事？”我问。
    “我家孩子这不是上学了吗，在家我爸我妈看着就行，我省思叫我媳妇出来干点啥。”他说。
    我问他：“想让你媳妇干啥？”
    “你看上老店包饺子行吗？”
    “行呀，咋不行，叫你媳妇来吧。”
    “那我就叫她来了。”
    我说：“来吧，但是你媳妇来之前你得把自己事处理干净了，别叫你媳妇发现了闹你。”
    他尴尬的笑笑，说：“早完事了。”
    看着杜师傅挺老实，也有相好的，只不过挺隐秘。提醒提醒他，省的出啥事。
    “老谭，我听说别的饭店也上‘酱海螺’了。”他说。
    “上呗，咱们能研究出来人家也能研究出来，没啥秘密，实在不行到咱家吃两顿也学会了。”我对他说：“你能保证咱家厨师就不会外传呀？谁还没有几个朋友。”说完笑了。
    “你说的是这回事，我觉着咱家这‘酱海螺’可以批量制作，我尝了，凉着吃比热的时候好吃。”他说。
    他这句话提醒了我，问道：“你的意思是和熏酱菜似的，统一制作，然后配送？”
    “对，我感觉行。”
    “我研究研究。”
    他说的确实是这回事，“酱海螺”完全可以统一制作，然后进行配送。把“酱海螺”从热菜转到凉菜，划分到熏酱菜里面是完全可以的。这样的话熏酱菜增加一个品种，并且还是一个销量很高的品种。
    这个菜卖得好，保证把别的菜挤掉。
    自从熏酱菜上来之后，拌菜的销售明显下降，如果把“酱海螺”再转到凉菜，那么拌菜的销量还会继续下降，这样每个店的凉菜档口砍掉一个拌菜人员是完全可以的。
    四个店砍掉四个人，节省一笔开支。把“酱海螺”交给老乔和老汪制作，给他俩再配一个人，能忙过来。如果这样，每个店凉菜卖钱额不会下降，人员还够用，“酱海螺”统一制作质量还能保证，是一件比较划算的事。
    可以操作。
    说干就干。
    首先到新店和老乔、老汪说了这事，他俩儿二话没说答应下来。教他俩儿制作一次“酱海螺”，他俩儿学会之后开始进行批量制作，给各个店面配送。配送一周形成流程之后每个店的凉菜砍掉一个拌菜人员，一点也没耽误工作，证明这次改革是成功的。
    四家店顶数老店凉菜人员少，四个人，开始的时候李明娟怕砍掉一个剩仨人忙不过来，事实证明不但忙过来了，显得比以前还轻松。
    拿一个大桌点十六道菜来说，凉菜顶多点六道，这还得说是为了省钱，其实大部分都是四个凉菜配十二个热菜。按六个凉菜计算，大部分都是一个熏味拼盘，一个罗汉肚，一个猪头焖子，一个叉烧肉，一个酱海螺，再拌一个菜完事。熏酱菜和海螺都是配送过来现成的，切一切装盘就可以上，没什么技术含量，只要刀工过关就可以，既节省时间又节省人力，上菜速度还快，质量还能得到保证。
    最大的好处是节省了人力成本。
    在这方面尝到了甜头，于是对四家店的凉菜进行整体调整。
    把四个厨师长召集在一起开会研究，明确凉菜的打法。以熏酱菜为主，配上小拌菜，别的五花八门的菜砍掉，集中力量做这两样，打出青花阁的特色。
    对于我的提议李双良提出自己的意见。
    “谭师傅，新店大，我认为可以保留几道有档次的凉菜。”他说。
    我想了一下说：“新店是挺有档次的，但毕竟是饺子馆，咱们还是以接地气为主。”
    “谭师傅，你是不是还要往下砍人？”郝广生问。
    我笑了说：“不砍了，我的意思是往下砍拌菜，把一些卖的不好的菜砍掉，集中力量做几样好的。”然后继续道：“跟兄弟们说，菜谱越薄利润越高，咱们没必要整那些菜，客人点凉菜也就是那几道，咱们把客人喜欢吃的那几道菜整好了做精了就行，别整太多了，太多了也只是绿叶，绿叶有几片就行，多了遮红花。”
    “但也不能太少了，咋说也得有二十道。”杜师傅说。
    “得有二十道。”郝广生同意杜师傅的意见。
    我说：“咱家现在有八个熏酱菜产品，加上酱海螺是九个，这九个产品占了凉菜卖钱额的百分之五十，并且这九个产品还是咱家的特色，几乎桌桌必点。而这九个产品还是统一制作统一配送，到每家店里是最好制作的，只要有一个刀工好的就能搞定。剩下的那些菜也走道，但卖的不如这九个好。那么咱们就把这九个产品当成红花，其他的当绿叶。绿叶不要太多，我建议留十二道菜就可以。”
    “十二道？太少了吧？”李双良道。
    “菜档都摆不满。”杜师傅说。
    “老大，我觉着十二个菜也有点少。”赵小军说。
    郝广生没开口，看那样也觉得少。
    “你们要是觉得少那就增加四道，十六个。”我说。
    杜师傅担心道：“老谭，整这么少严总能同意吗，别再不让。”
    我说：“这个我说的算，有事我顶着，按着这个整吧。”
    凉菜精简之后没影响卖钱额，而是把熏酱菜的特色突出出来，同时在没减员的情况下菜品减少，制作人员有时间和精力来提高剩下十六道菜的口味，凉菜整体的出品质量得到大幅度提升，比以前好多了。