《一个厨子的往事》第594章 酱海螺

    有些人走着走着就散了，失去联系。不是忘了，而是都需要活着，都需要养家糊口，不得不各走他乡，为自己的理想奋斗。
    每天忙忙碌碌，奔奔波波，过着日复一日的日子。
    这就会生活。
    艰辛不？艰辛，但是不艰辛哪有甜蜜。老话说得好，天上没有掉馅饼的，想吃馅饼得自己去挣，要不然只能吃糠咽菜，再不就喝西北风。
    人到啥时候都得干，不干不行。
    这两天叫四个店的海鲜佬把死掉的海螺都攒着，然后用采购车拉到老店，开始研究酱海螺。
    新鲜海螺的做法是冷水下锅，水开之后五到六分钟就熟了，这时候吃没啥滋味，都是把海螺肉挑出来蘸着配好的调味汁吃，这种吃法叫“原汁海螺”。
    现在海螺全是死的，这样吃吃不出鲜亮味儿，不用给客人上，自己都不爱吃。
    把海螺洗净，放入锅里，加入葱姜段，干椒段，精盐，酱油，花雕酒，耗油，大火烧开，转中火酱十分钟，然后停火。拿出一个尝尝，口感艮叽叽的，很有嚼头，但味道不算太浓，刚刚有滋味，颜色也不是太好，黄突突的。
    这样的海螺只能是自己吃，不能给客人上。
    尝了尝汤，汤的味道很好。要是把汤的味道全部吃进海螺里就好了。心里合计可能是酱的时间短，时间长点就好了。
    于是打开火，把锅里的海螺又酱了五分钟。
    五分钟之后停火，拿出来一个尝尝，滋味比刚才强了点，但海螺开始硬了，咬起来有点费劲儿。这样绝对不行，客人吃一份能累出个好歹来，不退菜才怪呢。
    怎么样才能达到既有味道又能咬动，吃起来艮叽叽的有口感，像吃牛蹄筋一样呢。能够达到那种效果就是一盘很好的下酒菜，客人保证喜欢。
    一时间想不到什么办法，又舍不得放弃，于是把海螺肉全部挑出来放进碗里，坐在那慢慢的，像吃牛肉干一样一个一个吃着。
    这是一个习惯，当一个新研发的菜做出来达不到预期效果的时候，会坐在那把一盘子菜全吃掉。既然不好吃，那就自己吃掉，在吃的时候想差在哪里。
    一边吃一边感觉。
    滋味是有，但不够浓郁，细品品好像少点酱油味道，或者是我选的酱油不对，盐度大，没啥香味。海螺是海鲜，应该把鲜度体现出来。尝着味道还有点不够刺激，也就是说吃着就是普通的酱香味，和吃牛蹄筋的感觉差不多少，但没牛蹄筋自带的那股肉香。可以肯定在酱油的选择上不对头，应该选择一品鲜，或者是鲜露。要想刺激，还应该加点辣鲜露，或者是不放干椒段，放鲜小米辣。
    选择的大葱也有点不对，应该用香葱，再加点香菜应该更好。
    这些东西调出来的酱汤味道保证好，既有酱香味还鲜亮儿。
    但是如何让海螺把这些味道吃进去呢？
    长时间酱制保证不行，刚才第一次酱了十分钟，吃着口感行，但没滋味。第二次酱到十五分钟，稍微有些滋味，但老了，硬了，有点咬不动。也就是说再继续酱的话只能越来越硬，更咬不动。
    怎么样才能叫海螺既吃进味道，又保持嫩度呢？
    看我在那吃海螺，赵小军过来拿起一个尝了尝，说：“老大，味道挺好，咬着费劲。”
    看了他一眼没说什么。
    “酱多长时间？”他问。
    “十五分钟。”我回道。
    “十五分钟？海螺五分钟就好，我说咋这样呢，吃着赶皮筋似的。”他说。
    我说：“我知道五分钟就好，这不是酱吗，想叫它吃进味道。”
    “那不好弄，新鲜海螺都不好进咸淡，这还是死的，跟不好进。”
    “酱汤的味道咋样？”
    “说实话我觉得一般，就是普通味道，不够鲜亮儿。”
    “你觉着还差点啥？”
    “加点一品鲜和鲜露还差不多，要是我做就再放点山花椒，那味好。”
    “山花椒？”我想了想说：“可以试试，你这个建议挺好。”
    山花椒去腥去燥，还提味儿，我咋就没想到呢？
    把剩下的几个海螺给他，然后站起来走出厨房来到后院，点上一根烟。现在如何调制酱汤已经有数了，还不知道怎么解决海螺硬的问题，出来想一想，不能硬从屋里憋着，憋也憋不出来。
    王亚信在后院的垃圾存放处站着，走了过去。
    “看啥呢？”我问。
    他说：“总监你看，这地面都起皮子了，我省思整点水泥抹抹。”
    看了看存放垃圾的地面，确实起皮子了，有的地方都露出沙子了。
    对他说：“得两袋水泥。”
    “得两袋。”他说。
    “那就整吧，叫采购买两袋水泥。”然后问他：“你会抹吧？”
    “抹这玩意儿容易，能整了，咱家有泥抹子，一个小时就能整完。”
    我说：“整吧，也该整了。”
    他点点头，过了一会儿问我：“总监，周晓梅今年多大岁数？”
    我回道：“比我大一岁，三十七。”
    “三十七？今年本命年，属牛的。”他自言自语。
    看着他笑了，知道他问周晓梅年龄的目的，他儿子今年三十多岁，还没对象，他这是看上周晓梅了，想给他儿子介绍。
    没看好他儿子。他儿子身高一米七，胖乎乎的，看着一脸猥琐相，叫人反感。
    他又问：“听你说她是你本家嫂子的娘家侄女？”
    “嗯，是。”我说。
    “三十七了还没对象，以前没处过？”他打探道。
    我说：“这个没问过，现在是没对象。”
    “她家啥样？”
    “条件挺好，他爸开酒坊的。”
    “开酒坊挣钱。”
    我说：“她家不差钱，就是不愿在家待着才出来的。”
    他听完没吱声。
    没在这事上纠缠，脑袋里还想着海螺的事，看他不吱声就上了二楼。
    饺子间里周静正在那高谈阔论。
    “你们不知道，当时的情况老危及了，看高压锅的小孩儿都吓傻了，直躲。我在家就用过高压锅，知道咋回事，一看就是高压阀堵了，把高压圈呲出来了，呲呲冒气。我赶紧接一盆凉水，上去往高压锅上一浇，马上就不呲呲了。”她说的是渔人码头高压锅呲开的事，当时是她往高压锅上浇的凉水，避免了一次事故。
    高压锅！
    对，用高压锅压海螺呀！
    脑袋里灵光一现，心说周静你真是我的福星。
    马上回到热菜厨房，拿出高压锅，加入冷水，下入香葱段、姜片、两颗香菜、花雕酒、耗油、一品鲜、鲜露、鲜小米辣，山花椒粒，然后把剩下的死海螺放进去，扣好盖，上火压制。
    高压锅上汽五分钟闭火，扣着盖焖两分钟，让味道多吃近一些。
    怀着激动的心情把高压锅盖打开，一股清鲜的酱香味扑面而来，那种喜悦可想而知——心要跳出来的感觉。
    没等尝里面的海螺就有一种预感，成功了。
    从高压锅里拿出一个海螺，把里面的螺肉取出，先放在鼻子底下闻闻。味道非常好，闻着就想吃。
    没急着放进嘴里，而是看着。淡黄色的螺肉颤巍巍的，动动筷子，螺肉的尾部微微晃动，透着韧劲儿，给人马上想上去咬一口的冲动。
    再好的美食也是入口的。
    咬了一口，韧韧的，酱香浓郁，非常有嚼头，和吃牛蹄筋一个口感。味道咸中带鲜，鲜中微辣，辣中有嫩，吃下去之后回旋味在嘴中经久不去。
    绝对是开胃爽口的上好下酒菜！
    此时的心情可以用喜悦万分来形容。对一个厨子来说没有什么比所研发的菜获得成功更欣喜若狂的了，除非是洞房花烛夜。
    喜悦归喜悦，激动归激动，还是需要冷静的。叫赵小军和张志成、李海才一人尝了一个，他们仨尝完之后都说好，并且竖起来大拇指。
    “老大，你怎么想到用高压锅的？”赵小军问。
    我说：“突然想到的，得感谢周静，她正说高压锅的事，一下子把我提醒了。”
    “佩服。”他说。
    张志成问：“老大，这菜叫啥名？”
    “你给起个吧。”我说：“没想呢。”
    张志成说叫“秘制海螺”，李海才说叫“高压海螺”，赵小军说叫“一品海螺”，这三个名都不算太好，最后决定叫很土气的“酱海螺”。
    “酱海螺”先在老店试卖。刚一推出就受到客人好评，尤其是滨海本地人，说没想到海螺还能这么吃，比“原汁海螺”和“葱油螺片”好吃多了。
    试卖一个星期，销量不断攀升，从开始的十份升到三十份，并且还在上升，成了招牌菜。
    研发这道菜主要是解决死海螺的问题，随着销售份数的上升四个店的死海螺都拿到老店也不够卖，有时候不得不用活海螺制作。用活海螺制作成本自然高，于是和采购人员去了一趟海鲜市场，和海螺供货商谈了一下，以每斤五块钱的价格把当天死的海螺买下。要知道活海螺可是十块钱一斤，便宜一半呢。
    货源问题解决了，开始在四家店统一推出“酱海螺”这道菜。其他三家店也和老店一样，一经推出立时火爆，客人对这道菜赞不绝口。
    “酱海螺”推出一个月之后，销售份额节节攀升，稳稳占据了菜品销售排行榜的第二名，第一名是熏酱菜。
    青花阁引领了滨海人吃海螺的潮流，“酱海螺”开始风靡一时。