《一个厨子的往事》第578章 调整菜品结构

    真正地生活就是平平淡淡，没有那么多的起起伏伏波澜壮阔。很多人都希望自己的生活丰富多彩，让自己的人生有滋有味，岂不知生活就是这样，能够把平淡的生活过得有滋有味就是最好的人生。
    从出来打工的那天起就没想过要自己大富大贵，当多大的官，只是要摆脱贫穷，让母亲过上好日子，让自己成个家，娶个媳妇有个娃，一家人能给平平安安就好。钱不用多，够花就行，再有点小积蓄就是好生活。买个房子，把孩子抚养成人，给他安家乐业，这辈子就算完成任务。
    我想很多人的想法和我一样，只不过走的路不同而已。
    每个男人都想三妻四妾，那得有实力撑着。反过来说人这辈子不可能有太多的感情可以支配，能够对一个人全心全意付出就不错了，何况还有父母儿女呢？
    有一个女人那是夫妻，有两个女人那是婚外情，有三个、四个、N个女人那是扯犊子，纯粹是为了欲望，没有感情。
    男人需要有事业心。关于事业看怎么对待了，我的观点是所从事的工作就是自己的事业，不一定非得当老板才算干事业，要是那样中国人都是老板了。
    我喜欢餐饮，这辈子把餐饮干明白就行了。
    严丽从省城考察回来之后把我叫到办公室。
    “怎么样，考察的挺好吧？”我问。
    她深有感触地说：“收获非常大。”
    “首先说一下你那些朋友，非常够意思，十分热情，对我照顾的无微不至。”她说。
    “他们还行，我们都挺好的。”我说。
    “我最先到的是洪记，乔师傅接待的我，先看了他们老店。他家老店和咱家老店一样大，生意好，去的时候是中午，人家爆满。”她说。
    “他家老店生意一直挺好。”我说。
    “人家那才是饺子馆呢，做得非常好，看着普通的家常菜就是好吃，老百姓爱吃。”
    “他家老店和咱家老店差不多，咱家海鲜多点儿。”
    “是。乔师傅说到他家都是吃饺子和家常菜的，一天四万多块钱，常年那样。”
    我说：“省城不是旅游城市，不像滨海淡旺季明显，每年就是三、四月份生意淡点儿。”
    “中午在他家老店吃的，菜做得好，没说的，但是熏酱菜没咱家好。他家老店全是蒸饺没水饺，挺怪的。”她说。
    “省城人喜欢吃蒸饺，另外只上一种饺子也好整，能做出特色，他家的蒸饺在省城第一。”我接着说：“人家这也是一种打法，在省城他家一共三家店，老店专卖蒸饺，十二线店大，蒸煎煮都有，铁西店只卖水饺，这样客人也有选择性，吃蒸饺去老店，吃水饺去铁西店，档次高点的去十二线，自己把客人分流了，不存在竞争。”
    “是这回事。”她说：“乔师傅也跟我说了。”
    然后唠到她去十二线的店。
    “我看了，他家十二线的店和咱家新店一样大，但是生意比咱家好多了，平平常常一天八万，赶上周末能卖十万。”她说。
    “差不多吧。”我说。
    “我看他家菜了，就是家常菜带海鲜，不贵，挺便宜，吃饭人多，中午晚上爆满，包房得提前预定，定晚了干脆没有。”她说，紧接着又来一句：“人家那才叫生意呢。”
    我问：“乔厨没跟你说啥？”
    “跟我说了他家的定位：高档装修，中档消费，高官来了有面子，百姓进来敢消费。”她说：“我认为他家的定位非常准确，咱家也应该那样。”
    我说：“确实应该那样。没到他家厨房看吧？”
    “去了，乔师傅够意思，给我拿件工作服，我穿上跟着进厨房参观一下。他家厨房管理的挺好，卫生干净，什么东西摆放都有位置，立立正正的。我到他们包饺子间看了，流程和咱家一样，但是饺子包的形状比咱家好，他们擀皮的厉害，俩手一下子能出六个，咱家的只能出两个。”她说。
    我说：“擀皮包饺子是熟练工种，人家是十多年老店，咱家刚五年，跟人家比不起。”然后问：“知道他家俩手擀六个皮的饺子工一个月多少钱吗？”
    “多少钱？”她问。
    “两千五。咱家饺子工一千五，差一千块钱呢。”我说。
    什么都是一分钱一分货，技术也一样。
    之后她又说了去临江轩和高德的经过。去临江轩是霍总接待的，领着她参观了前台和厨房，到高德老四全程接待，两个店全参观了。
    她说：“高德给我的感觉和渔人码头一样，以海鲜和新派家常菜为主，做得非常好。等洪记的十二线店和咱家的新店一样，但人家定位定的好，生意比咱家好多了。”
    我问：“除了这些，这几家前台怎么样？”
    她说：“服务也好，在管理上比咱们高出一块，有团队气氛。别的不说，人家开例会就比咱们有气势，员工开完例会都精神儿的，看着干劲儿足。”
    我说：“我和他们总沟通，现在省城饭店，只要有点规模的都在打造团队，一些南方饭店的管理模式开始导入进来，效果确实挺好。比如说例会之前跳舞，做店操，做企业文化展示，把员工的业余生活划入管理之中，提高员工福利，改善住寝条件，组织员工旅游，进行拓展训练，总的来说就是让员工有归属感，把酒店当家不再是个口号，而是落实在实际行动上。”
    “咱家现在也在做。”她说。
    我说：“咱们现在在企业建设上属于刚起步，你是老总，大方向你把握。在管理上你是科班出身，比我们专业，像企业愿景、服务宗旨、使命、目标这些东西我只是听说，叫我整整不出来。你懂的这些，你定。等厨房这块我专业，我来。”
    “企业文化建设这块我来。”她说：“现在王总不是调到办公室了吗，也不叫他闲着，叫他把文字性的东西整出来，整完了咱们坐在一起研究。”
    我问：“来新店这几天没见到张总呢，他跟你请假了？”
    “嗯，他说家里有事，老父亲病了，请几天假。”她说。
    “他做这些东西挺专业，也可以叫他做。”我说。
    “不用他，净干面子活儿。”
    看来她对张总的印象不好，其实张总给我的印象也不是太好，好像他来了之后没见着做什么工作，就是去年新店员工罢工的时候他来平息了，也是因为平息员工罢工有功，老爷子叫他当了新店总经理。我和他没有什么正面沟通，每次周会他也参加，等进行分享的时候直接走人。在他眼里我不能给他分享什么管理，觉着我不够资格。
    够不够资格以后再说，很多东西是靠实力来证明的。
    我说：“严总，咱们应该给新店重新定位。”
    “是，不能要档次没效益，我看和洪记定位一样就行，高档装修，中档消费，让一般的老百姓也能进来吃饭。”她说。
    “是，咱家咋说也是饺子馆，饺子馆就应该接地气，饭店到啥时候还得靠老百姓来吃饭，净靠有钱人不行，再说也没那多有钱人。咱们第一步首先得把人气炒起来，不管中午晚上得有人，热热闹闹的。”我说。
    “这回考察给我的触动挺大，以前我还觉着只要高档点，把菜做好了，服务做好了就能挣钱，现在一看不是那回事，还得做回来，以老百姓为主才行。”她说。
    我说：“其实新店就是一个放大版的老店，按着老店模式操作就行，咱们把它做成滨海最大的饺子馆，老百姓都能进来吃饺子，每天爆满就算赢。”
    她看着我说：“那就这么干，你开始调整。”
    我说：“只要你拍板就行。”
    说实话对新店进行操刀调整是有心理压力的，改好了功过千秋，改不好千古罪人。
    没大张旗鼓的进行调整，那样师傅们一下子适应不了，反而不会炒菜了。和李双良沟通好，他也认可把档次降下来。其实只要是餐饮人都能看出新店啥毛病，只是没人抻头干，怕老板不接受，更怕整不好自己下岗。
    不调整生意没了一样下岗。
    准备用整个四月份调整新店的菜品结构，打出新东北菜配海鲜，外加高档鲍鱼鱼翅海参，突出传统饺子和熏味特色，外带特色主食。将客单价降到六十，把老百姓拉进店里，炒作人气。
    首先动的是主食。跟那姐商量，把卖的不好的砍掉，只保留“桂花酥”和“红糖锅盔”，然后把周静调到新店，教面点制作“奶油大花卷”，同时上了玉米面的大馅酸菜蒸饺。主食间只保留四样产品，六个人制作有点多，调走两个小弟去饺子间包饺子，剩下四个人一人负责一样，质量立时上升。一人负责一样再做不好就得下岗了。
    “奶油大花卷”推出去之后受到客人欢迎，几乎是桌桌必点。玉米面大馅蒸饺也非常受欢迎，一时间吃的人很多，成了主食间的热销产品。“桂花酥”和“红糖锅盔”以前卖的就好，现在依然。由于主食这块儿砍掉了许多产品，客人在点主食的时候选择性清晰，就四样主食，不喜欢的话就点饺子，饺子的点击率开始上升，有了饺子馆该有的气氛。按我的意见就是四样主食也砍掉，只卖饺子，严丽说有些客人不喜欢饺子，留下几样主食好有个选择性。
    主食这边调整完之后把周静派到渔人码头去教大花卷制作，我开始转战热菜。
    热菜的调整是潜移默化的，先从东北菜开始，有杨志军配合进展顺利。一共八个东北菜师傅，把他们制作拿手的菜选择性的保留三道，然后把老店卖的好的菜每人分配两道，再叫他们每人出三道家常一些的东北菜，价位在三十到四十八之间。
    没有八个师傅一起调整，而是两个两个进行的，每天我也在灶台上和他们一起炒菜，顺便互相沟通，不知不觉就把菜调整了。这样既了解每个师傅的炒菜特点和实际水平，还不会出现菜品调整造成的波动，厨师不波动，菜肴出品就好，前面客人也在潜移默化中接受，感受不到什么变化，都很平稳。
    我这边对东北菜进行调整，李双良对海鲜进行调整，我俩儿配合的很默契。
    调整菜品结构说起来简单，操作起来复杂，有时候因为一个菜得反复试制好几天，试卖的时候得天天听前台反馈回来的客人意见，根据客人的反馈再反复调整，直到得到客人好评之后这道菜才算定下来，这也只能算初级产品，在以后制作过程中还得继续改进升级。
    在这次的菜品调整中感觉自己的炒菜水平有所提高，这个提高是感觉中的，好像理解什么是“菜”了。
    菜，入口食之。主味先，以料铺之，五味调和，莫盖原味，食之果腹，解饥寒，强身骨。
    材取百料，原味为主，化繁为简，返璞归真，食之大道，顺之自然，如复归于婴儿，方为肴。
    心有江海，万鲜皆可烹；胸有山河，珍馐皆入味。饕鬄偌鲲鹏，极可大于无，易容万味。
    好像对菜有了理解，心胸都开阔了。把原料拿过来想想即可成菜，简单烹调，出来既是美味。开始上灶台时还有人不服，总觉得我一个老店厨子能有多大能耐，过了几天这种质疑声见少，再过几天，开始称我为师傅了。
    当我和上杂师傅阿军讨论完海参的涨发与制作，并且亲自操作之后整个厨房人对我有了新的认识，觉得我这个厨务总监货真价实，确实有两把刷子。
    经过一个月的调整成绩还是有的。四月中旬的时候客人说菜比以前好吃了，还实惠了，下旬的时候客人说你家现在菜不但好吃了，感觉还便宜了。到了月底，开始上客人了。
    记得很清楚，四月二十九号和三十号，是周五、周六，那两天卖了七万五和八万七。