《一个厨子的往事》第574章 现场管理

    品尝了面点王姐做的酸菜馅饺子和玉米面大饼子，酸菜馅调的不是太好，玉米面大饼子里面缺少豆面，和她说酸菜馅以后不用调了，从老店配送。玉米面里面需要加豆面，加了豆面之后比以前好吃多了，叫她按着这个面的比例和成烫面的蒸饺面，把酸菜馅饺子的饺子皮由白面换成玉米面，水饺变成蒸饺，这样一整客人非常喜欢，卖得很好，渐渐成了面点头牌。
    李师傅和老店的王铁学了“小豆腐”改进后的做法，效果提高不少，点击率逐渐上升。同时拿出三天时间完善了他负责的菜品，把“农家炒干菜”交给他负责。草利贵这边把我在老店主理的菜品交给他负责，同时叫他负责炒制“麻辣料”，以后四家店的“麻辣料”由他负责，从粗粮配送。
    东北菜这边换了两个厨师。换掉的原因不是因为炒菜水平不行，而是工作态度不好。整个厨房都在加强卫生和纪律，他俩儿不怎么遵守，同时还中午的时候出去喝酒，没跟他俩儿废话，直接从省城调过来两个厨师。
    新来的两个师傅在高德工作过，对五常管理熟悉，还带过来三个成手砧板。他们五个人加上李师傅、草利贵和杜师傅，还有我，一起发力，一下子改变了整个厨房的工作作风，由过去的懒慢散变成了现在的勤快好。
    东北菜这边在变，海鲜那边也在变，等海鲜变完了凉菜和面点自动随着改变了。
    我每天上午在粗粮，下午开完例会回老店。最累的是头十天，啥都是调整之中，一时半会儿离不开厨房。等十天之后轻快点儿，那也没放松，继续跟进十天，直到粗粮员工全都养成习惯之后才缓口气。
    这期间下了二十多张罚单，在老店两年一张罚单没下过，没成想到粗粮下了二十多张，有点感慨。我是最反对以罚代管的，可是有时候不下发单真不行，不长记性。
    现在的粗粮厨房是卫生干净了，各种使用工具都有地方放了，每天收市的时候都规矩的，各个档口老大全部养成检查的习惯，不合格坚决不下班。早上也没有迟到的了，都能够准时上班。
    菜品质量直线上升，最突出的表现是菜档摆的具有艺术性，精益求精；菜品口味提高，客人满意度上升，好评多了起来；“三个当日”原则执行度达到百分之八十，每天收市的时候打开冰柜里面的保鲜盒大部分是空的。
    热菜彻底取消味素，抢味调料不再使用。原材料新鲜，调料家常，菜品的味道自然就家常了。啥都得从根二上来，根儿红才能苗正。
    在召开的第一次周例会上，给大伙儿分享了如何进行现场管理。
    “咱们都是管理人员，要说管理人员是干啥的，就是管人理事的。这些年下来，总结一下，我认为最好的管理方法是以身作则，最佳的管理方式是现场管理。”我说。
    孟经理问：“老谭，你说的以身作则我们都懂，也都那么做的，等现场管理能不能说的具体点？”
    我说：“行，正好今天有时间，就说说现场管理。”
    “其实大家都在进行现场管理，咱们一上班就离不开岗位，不现场管理干啥？但是现场管理存在两个方面，一个是看到了马上说，一个是看到了不马上说。举个例子，咱们要求砧板切肉丝必须用猪底板肉，因为猪底板肉切出来的肉丝炒着香，好吃，比外脊强。可是猪底板肉切肉丝费劲儿，刀工不好的切不好。用外脊多好，尤其是吧外脊冻一下再切，那和切土豆丝没啥区别，刷刷的就是切。切是好切，但不好吃，客人不接受，所以咱们必须用猪底板肉切肉丝。”
    “当我们发现砧板用外脊切肉丝的时候，马上跟他说不能用外脊，得用底板肉切。你这样说砧板保证不高兴，他会说底板肉不好切，切不好，或者说底板肉没了，着急，每天开上，今天先用外脊对付一下，再不就说用底板肉切不了，就会用外脊，如果不让用外脊就不干了，等等，这些情况都有吧？”我问。
    厨房的大部分点头。
    “当砧板说底板肉不好切、切不好的时候，我们应该跟他说你在边上看着，我教你咋切。咱们先拿底板肉切一回，给他演示一下。我想大家都切过肉丝，咱们学徒时切肉丝用的就是底板肉，要是拿外脊切师父得骂死咱们，脾气不好的都敢打咱们。”我笑着说。
    “那可不，我学徒的时候就是，切肉丝用底板，切肉片用黄瓜肉和拳头肉，蝴蝶肉切肉段，都不咋用外脊，外脊除了嫩之外没啥特点，吃着都没拳头肉香。”郝广生说。
    李双良道：“咱们学徒的时候都差不多，底板肉切出来的肉丝炒着是香，尤其是做‘姜丝肉’，必须用地板肉做，别的肉根本不行，吃不出那个味儿来。”
    我说：“对，别的肉确实不行。”然后接着道：“所以说咱们得给砧板打个样，按管理方法说这就是以身作则。咱们先给他切一份，叫他看着，然后再让他切，他切的时候在他身边看着，发现切的不对、或者是片的不到位马上纠正，实在不行手把手教，就是要他养成用底板肉切肉丝的习惯。让砧板达到什么程度才算完事，跟大伙儿说，只要他一切肉丝就想到底板肉，一切肉丝就想到底板肉，根本想不到外脊，形成记忆神经，切肉丝就得底板肉，别的不行。OK，这样就完事了。”
    “老谭你说的是对，但要是碰着那笨的，咋学学不会的咋整？”杜师傅笑问。
    “教呀，一遍不行两遍，两遍不行三遍，啥时候教会了啥时候完事。”我说。
    “谁哪有那时间教他去。”杜师傅说。
    “老杜，我问你，你也干十多年了，你见着过非常笨的砧板吗？”我问。
    他想了一下说：“还真没有。”
    我说：“干咱们厨师这行，瞅着是没啥能耐，还有点叫人瞧不起，但笨人还真干不了，都得心灵手巧的。”看了大伙儿一眼，接着说：“这么说吧，不是吹，考大学好考，学厨师不好学，中国现在的大学生比咱们厨师多，给咱们时间咱们能考上大学，给大学生时间他未必能学成厨师。”
    有人点头表示认可。
    “刚才老杜说没时间教，你没时间教，他保证有时间用外脊切肉丝。放心，只要你教到第三遍的时候他保证会了，要是三遍还不会那你就得打自己嘴巴子，这么笨的人你都叫他当砧板，你也够呛。”我说。
    大伙儿笑。
    “跟大伙儿说，不是员工做不到位，是我们没要求到位。我们要求到位了，管理到位了，检查到位了，员工的工作自然就到位了，不但到位，还能养成好习惯，你得到一个合格员工。”我说：“工作合格的员工哪来的？都是咱们自己训练出来的，不训练他，那他的工作永远不合格，他工作不合格，咱们能合格吗？”
    “在没成为管理者之前，是看我们个人多优秀，成为管理者之后，是看我们带的员工多优秀。这是两个评判标准。”我对老杜说：“老杜，你现在菜炒得非常好，公司第一，只能说你是个好厨子，不能说你是好厨师长。如果你炒菜一般，没别的厨师炒得好，可是你手底下的员工个顶个的优秀，整个厨房搞得非常好，那你就是优秀厨师长，现在看的是你这个。”
    “主要我没那个能力。”他来了一句丧气话。
    给我气笑了，说道：“啥叫能力？跟你说老杜，还有大伙儿也听一下，看老谭说的对不对。”稍微提高一点声调：“知识是学来的，能力是练出来的，人的德行是修出来的，大家认可不？”
    大家点头表示认可。
    “我再说一遍，知识是学来的，能力是练出来，人的德行是修出来的。我们刚一出生的时候不会走路，现在不但会走，急眼了还能跑，是不是练出来的？我们最开始进厨房的时候菜刀不会拿，大勺不会翻，现在不但会拿菜刀，还会切了，并且还会花刀；大勺不但会翻，还会炒菜了，并且炒得还挺好。问大伙儿，这是不是练出来的？”
    大家点头。
    “所以不要说能力不行，我们不是没能力，是没去锻炼。”我继续说：“还是拿切肉丝来说，你教他他保证学，教的过程就是训练的过程，把他训练出来是我们的工作。训练的过程也是锻炼我们的过程，能力就是这样一点一点练出来的。”
    “你不敢管，或者是看着了不说，怕得罪人，怕挨骂，那你永远厉害不了。跟大伙儿说，我们在管理过程中只要心是正的，出发点是好的，对员工有利，员工是管不跑的，跑的也都是操蛋的。反过来说，如果不管，那跑的都是好的、优秀的，因为他不想跟操蛋的人在一起。”
    说到这停了一会儿，给大家思考时间。
    “所有的工作都要拿到结果。我们在现场管理的时候，最容易犯的错误就是发现问题，提出问题，而不去解决问题，不解决问题就拿不到任何结果。说白了就是问题白发现了，还惹一肚子气。”
    “咱们还拿切肉丝来说，我们要求用底板肉切，这是标准，发现砧板用外脊切，是不正确操作，就得改正过来，让不正确操作变成正确操作，而正确操作是我们要拿到的结果，只有拿到这个结果才算完成任务。”
    “很多时候砧板笑嘻嘻一说，不好意思，昨天底板肉开少了，没了，现在正好来个肉丝菜，着急，就拿外脊切了，要不然这个菜就得退。他这么说我们一行思他说的也有理，拉到吧，不追究了，跟他说一声下不为例，这事就过去了。这是我们通常的处理方法。跟大伙儿说，你放心，这种情况下回还会出现，到时候你还会说下不为例，而砧板绝对不会下不为例的。”
    “当工作第一次出现错误没拿到结果之后，所形成的不良结果将会很快的延续下去，直至养成习惯。而这个习惯是双方面的，员工形成糊弄，管理者形成习惯性妥协。”
    李双良开口道：“谭师傅，能不能把这句话慢点说，我记一下。”
    于是慢慢的重复一遍。
    “是这回事，我就总犯这错误。”李双良说。
    “我也犯，觉着小小不严的，拉到吧，下回注意就行，没成想下回还照样犯，还改不过来。”郝广生说。
    “知道我们的工作为什么总是发生反复吗？就是打根儿不牢靠，根儿没打好，总是反反复复，最后整的自己都闹心巴拉的，一省思拉到吧，不管了，不影响大局就行。我想问这不影响大局，那不影响大局，啥影响大局？到最后发现都是这些小小不严的把大局影响了，是不是？”
    大伙儿点头。
    “谭师傅，那你说现场该咋管理呢？有什么好方法吗？”孟经理问。
    看她一眼，在她的眼神里看出这是真的在问我，没有瞧不起的意思。
    我说：“有这么几句话，我说说大伙儿听听，看看合理不。说给员工听，做给员工看，要他在你面前做一遍，一遍一遍又一遍，直到重复成习惯。”
    说完之后有几个人小声重复“说给员工听，做给员工看，叫他在你面前做－-----”
    “其实现场管理很简单，总结起来就这几句话，言简意赅，简单明了，但这不是我总结的，别人总结的，我拿过来照搬。”我说。
    “什么都是习惯，我们希望员工把工作做到位，别出啥毛病，咱们好别被老板说。但是希望员工去做是做不到位的，想让员工做到你希望的，就得让员工养成好的工作习惯，要不然白扯，你累员工也累，你说员工是笨蛋，员工骂你是半仙儿。”
    “跟大伙儿说，员工是训练出来的，训练员工的过程就是让他养成好习惯的过程，也是提升自己能力的过程。你不能去训练别人，就得被别人训练，当别人因为训练你而能力得到提升的时候，你注定是一块磨刀石，而不是锋利的剑。”
    “好！”
    严丽带头鼓掌。
    周例会结束后把李爽向严丽做了介绍，严丽对李爽很满意，她俩儿站在一起有点连相，不知道还以为是姐俩儿呢。
    李双良问我什么时候到新店去，我说忙完了粗粮就过去，嘱咐他一定要把“三个当日”原则执行下去，把味素从热菜彻底取消。以前跟他说话他有瞧不起我的意思，但不明显，现在瞧不起的意思没了，开始有点佩服。