《一个厨子的往事》第561章 打造熏酱菜

    从饭店出来十一点半了，杨志军叫我在他床住，他和孟宏伟挤一张床。我说不用，打车回了寝室。
    连续三天没有早回寝室，都是十一点半以后回去的，说实在的是怕见到马姐。这三天没上新品种，只做现有的“叉烧肉”“水晶肘子”“罗汉肚”“老火牛肉”“熏鸡头”“熏鸡爪子”。
    这六样卖得最好的是“熏鸡头”和“熏鸡爪子”，每天制作一百个，全部售空。其余四样卖得也挺好，但是和“熏鸡头”跟“熏鸡爪子”比起来差很大一块儿。
    这几天老汪和老乔对这六样产品的制作也熟悉了，达到全程不用我插手可以单独制作的程度。但还是不太熟练，不能离开，得在一旁看着。
    这三天也没闲着，除了天天带着老汪和老乔做熏酱菜，还帮着周晓梅把传菜部的工作进行了调整，按着我说的操作，这样上菜速度提升不少，解决了菜凉的问题。第一天调整的时候传菜员有些不愿意干，因为跑梯传菜确实累，谁也不愿意。没办法我跟着一起传菜，这些传菜小孩儿看我挺大个总厨都干，他们也不好意思不干，也就跟着干了。
    只要跟着干就是好现象，没事给他们讲点有趣的事，就算是寓教于乐吧，三天时间和他们打成一片，成了无话不谈的朋友，跑梯上菜也就定了下来。到第四天周晓梅找的传菜部长从省城过来，是个三十岁的男的，叫韩东，挺有工作能力，我就撤了下来。
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    过来新店已经一个星期了，做了六个产品，都很成功，准备先配送这六样。和李双良商量一下，他也表示同意。现在这六样在新店卖得好，他也有光，毕竟凉菜的卖钱额上升了，还是在他的厨房加工的，也有功劳。
    把粗粮的凉菜老大叫来，熟悉一下熏酱菜产品，看看新店怎么摆档，怎么切配装盘的，然后开始配送。
    第一天配送粗粮和老店的配额一样，“熏鸡头”和“熏鸡爪子”各五十个，“叉烧肉”二十份，“罗汉肚”八个，“水晶肘子”十五个，“老火牛肉”十斤。同时要求他们每天晚上八点之前把第二天要货数量报给老汪，老汪和老乔按着他们要货数量进行制作。
    三个店同时售卖，制作量加大，老汪和老乔每天早上五点起来开始制作熏味，上午制作“叉烧肉”“水晶肘子”“老火牛肉”“罗汉肚”，保证每天配送的量充足。
    这六样产品推出之后，马上受到客人好评，好评最多的是“熏鸡头”和“熏鸡爪子”，个大，肉多，好吃，有滋味，吃着过瘾，大人小孩儿都喜欢。一个星期时间就吃出了回头客，很多客人都是慕名而来。于是每天的配送额度从五十个提升到一百个，这样也能卖空。
    粗粮和老店都要求再增加五十个，我没同意，暂时先订在一百个。因为这六样产品都是肉类，彼此间存在竞争，鸡头、鸡爪子卖多了影响其它四样销售，会形成产品积压，造成浪费。与其让客人一次吃个够，不如让客人想着惦记着，这样还能长远点。
    不管怎么说，熏酱菜算是卖住了，鸡头和鸡爪子也成了特色，因为整个滨海，只有在青花阁才能吃到这么大并且这么好吃的。
    老爷子回来之后也很满意，跟我说六样产品有点少，再增加两样。他不说也准备增加的，计划还有“熏猪蹄”“熏脊骨”“松花鸡腿”“猪头焖子”四样，现在看来只能再上两样，不能上太多，切忌贪多嚼不烂。
    打算上“熏猪蹄”和“猪头焖子”，猪蹄是老百姓爱吃的，“猪头焖子”是地道的土菜，能够吃出中年人的回忆，年轻人的向往，老年人的口头福。把这个想法和老爷子说了，老爷子说可以，就上这两样。
    “熏猪蹄”好整，收拾完之后用老汤烀熟，直接熏就行。现在老汪和老乔熏菜都已经行了，制作一遍就能会。费事的是“猪头焖子”。“猪头焖子”老式做法是用酱汤酱完，然后铺上干豆腐压，压成之后切成薄片蘸着蒜酱吃。我这回想改变一下做法，用熏味的老汤烀熟，然后压制，压制完之后上熏锅熏，熏完之后再切成薄片蘸着蒜酱吃。
    想到做到，叫采购买来一个猪头开始制作，烀熟压完，将整个“猪头焖子”分割成八小块，然后熏锅底下放上白糖，茶叶、香料，放上篦子，把分割好的焖子放在篦子上，盖上锅盖，小火慢熏十五分钟，闭火。打开锅盖，一股黄烟散去之后，篦子上是八块金黄灿灿的“猪头焖子”，透着诱人光泽，瞅着就想吃。
    把“猪头焖子”全部拿出来，把其中一块切成薄薄的大片，蘸了蒜酱放进嘴里一尝，味道美极了。入口先是淡淡的熏香味，在嘴里打转儿，接着是浓郁的酱味肉香，香而不腻，紧接着是蒜泥味，开胃爽口。
    这次改进成功。
    “猪头焖子”能和鸡头、鸡爪子一样打炮。
    当天制作的“猪头焖子”在新店试卖，可以说是好评如潮，有的客人吃了一盘之后还点了第二盘，只可惜没有了。
    周晓梅面带微笑的跟我说：“小叔，知道客人咋评价咱家的‘猪头焖子’吗？”
    我问：“咋评价？”
    “客人说，咱家的‘猪头焖子’是真正的滨海一绝，能吃出上山下乡的味道来。”她说。
    “吃饭的客人得有五十岁。”我说。
    “差不多吧。”她说：“年轻的也爱吃，那片切的太薄了，夹起来颤颤巍巍的，都透亮，瞅着就想吃。”
    “焖子必须得切薄点儿，片大，厚了不好吃，没口感。”
    “小叔你说，咱家的这些熏酱菜能不能塑封起来卖？”她问。
    我说：“得真空包装，要不然爱坏。”
    她有些兴奋的说：“要是真空包装得话，咱们就能外卖，还能挣钱。”
    我看着她说：“你不做买卖瞎了。”
    “你忘了，我们老周家人都能做买卖，买卖人出身。”她得意的道。
    她说完我没咋在意，觉得她说的可行，在脑袋里一过就完事了。过了两天老爷子问我，这些熏酱菜能不能真空包装，我说能，问是不是周晓梅跟他说的。
    “周经理有经济头脑，她说的对，咱们要是把熏酱菜进行真空包装，在展档上展示出来，能有不少人买。咱们这个方便，拿回去打开袋直接就能吃，还不带防腐剂，没任何添加剂，不比商场卖的那些东西好。”老爷子说。
    我想了想说：“要是真空包装也行，也快过年了，可以形成一个大礼包，把几样组合到一起，装进一个礼品盒里，包装好好整整，整的喜庆点，保证能卖动。”
    “这个想法挺好，这事交给你负责，你整吧。”老爷子说。
    “交给我负责行，但是真空包装机得买回来。”我说。
    “那是你的事，交给你负责了还找我干啥？”老爷子道。
    突然有种被算计的感觉。
    这事好解决，给小姨打电话，叫她买一个小型的真空包装机，同时把包装袋的规格告诉她，一起买回来。小姨办事效率高，第三天就把真空包装机和包装袋买了回来。买回来之后研究半天整明白咋使，塑封了几个，还挺好，挺简单的。然后教给老汪和老乔，先把他俩儿教会，让他俩儿下午的时候进行塑封。同时在老店调过来一个刚应聘的饺子工，叫她专职塑封熏酱菜。
    塑封完的熏酱菜在展档上摆出来，有不少客人买。主要是吃好了才买，卖的最多的是鸡爪子、鸡头、猪头焖子，叉烧肉，猪蹄子，其他三样也卖，但是没这五样卖得好。
    紧接着又跟小姨联系，在给了两袋“猪头焖子”和三个猪蹄子的代价下，她给找了一个做礼品盒的，一下子定做了三千个礼品盒。
    大礼包设计了两个档次，一个是五百八十八的，一个是三百八十八的，客人自选，选哪个档次装哪个档次。大礼包外观十分喜庆，大红福字加福娃，送礼绝对有面子。主要是里面的东西好，货真价实，经济实惠，还好吃。
    大礼包推出的第四天就有个单位一下子定了三十份三百八十八的，腊月二十六过来取，准备春节给员工发福利。
    大礼包钱景广阔。
    把这些全部整完理顺已经是十二月二十五号了，整整忙了二十五天，有些累，但成绩斐然。
    总结一下，一共创造了三个第一。
    滨海第一家推出特大号“熏鸡头”“熏鸡爪子”，独此一份，别无分号，形成青花阁招牌菜品；
    滨海第一家推出真空包装的熏酱菜，可以直接打包带走，回家拆袋即食；
    滨海第一家推出“春节大礼包”，引领潮流。
    这次制作熏酱菜给我一个启示——菜品是有一定的地方差异，但是做到极致，成为精品，一样会受到客人喜爱和欢迎。当初我认为滨海人喜欢吃海鲜和清淡的，熏酱菜都是肉菜，在这里上客人会不接受，事实证明我的观点是错误的。在没有实际操作之前不能下肯定的定义，什么都得实际操作一下，试一试，试过之后才知道结果，没试之前都是自己的主观臆断。
    通过这次制作，对熏酱菜的理解与领悟又加深许多，这个无法用文字来描述，是意识中的事，有一种感觉，只要是熏酱菜自己就能够做到更好，好像看到山峰一样。但只是看到，还没有达到登峰造极。
    也就是说在滨海做熏酱菜，也算是大师了，有傲视群雄的感觉。
    这时候收到东方美食的来信，说是积分管理很好，现在南方有些餐饮公司开始实行这种管理方法，效果显著。当然，人家的积分管理要比我的完善，我这属于初级阶段，还是理论，没有实战。同时说我要是在管理上有什么新的方法和独特见解，可以给他们投稿。最后说明年东方美食的“红厨帽”活动在滨海有一站，如果想要宣传自己的饭店现在可以跟他们联系。
    我把青花阁的情况做了简单介绍，把公司的联系电话给了他们，叫他们直接跟公司联系。因为要参加“红厨帽”活动需要给赞助费的，并且得招待来学习参观的人，这个我住不了主，不是一桌两桌的事，一下子得十桌，还得做好了，参观学习的人全是全国各地的总厨、经理和老板，口味刁得很。
    但是参加这样的活动有好处，可以在东方美食杂志上进行免费宣传，如果饭店有特色，能收到很多合作加盟的机会，对饭店的发展有很大的推动作用。
    “青花阁”在滨海是数得着的餐饮公司，三家店面生意非常好，如果说饺子，已经隐隐成为了滨海老大，和省城的洪记差不多。
    上次成功举办了六家联合的厨艺比拼大赛，无形中也给自己造了势，让很多人认识到“青花阁”，在餐饮圈里有了名气和地位。加上这次熏酱菜的推出，形成了自己的特色，有了品牌效应，“青花阁”的名气再次上涨，走上了引领的位置。
    老爷子是个很睿智的人，这么大岁数弃政从商，十来年打拼下来挣下偌大家业，十分成功。
    在新店的时候老爷子跟我谈过，准备把严丽酒店彻底划过来统一管理，叫严丽当总经理，他退居二线，和老太太享享清福。其实他这个安排挺好，毕竟岁数大了，精力有些不足，也到了退休年龄。
    有一次吃完饭他拿着手里的一把药片跟我说：“老谭，看着没，挣了一辈子就挣了一把药片，其余啥都不是自己的。”
    说实话他说的就是中国当代民营企业家的现状，吃野食，打野饭，挣个金蛋大家看。每一个企业家创业之初都是把自己的家底掏空，亲戚朋友的家底掏空，兄弟姐妹的家底掏空，然后没日没夜的干，还得精打细算。
    赚了，皆大欢喜，赔了，自己承担。
    他们财富的累积透支的都是身体，应了大家常说的那句话，能够用身体赚钱，却不能拿钱买命。
    细想想，老板和员工一样，都是在打工。员工在为老板打工，老板又何尝不是在给员工打工。
    中国有位著名民营企业家在生命的最后一刻还在病床上看企业报表，当他去世之后自己的妻子嫁给了自己的司机。这个可能是传说，那个司机说一直以为自己在给老板打工，每成想一下子成了千万富翁，原来老板是在给自己打工。
    当然，这个司机是幸运的。但是通过他的事不难看到一个事实，每个人都在打工，都在奋斗，都在拼搏，在创造财富的同时推动着经济的发展，这也是社会的进步。