《贫血工业》52 种子与块茎

    在接下来的半个月里，瑞恩用马铃薯和红薯做了不少次实验。不过结果却并不尽如人意。
    用麦子发酵啤酒的方法已经算是相当成熟了。但相应的操作流程却不适用于其他种类的作物。而做出改变的过程对瑞恩和亚历克斯都是一种折磨。
    当第一车马铃薯从酒坊的正门运进来的时候，瑞恩就立刻明白了这会是一个艰巨的过程。这些土豆比他在自家厨房里见到的要丑陋得多，表面带着许多未洗净的泥，大小不一，有长有短。
    于是他当天便和亚历克斯全情投入到了土豆的清洗工作中。因为瑞恩身体力行，亚历克斯自然也不会有什么怨言。
    这么长时间下来，亚历克斯在他身边耳濡目染，大约也了解了瑞恩计划的全貌。
    而瑞恩恰好也知道自己最近很多时候都把亚历克斯当作一个高级的工人来用，对他的教学有些怠慢。他顺势决定干脆就趁就着这次机会，详细地像亚历克斯解释一下啤酒酿造的整个过程。
    现在的酿酒工艺很大程度上都是黑箱。这些匠人依赖的是数百年来累积的经验，而欠缺理论指导。也正是因为这种惯性，才让他们在面对外源杂菌的时候这样束手无策。而把原料清洗干净正是防止杂菌混入发酵体系的重要一步。原本在正常啤酒的发酵过程里面，这一步不算特别重要，麦粒毕竟不是深埋在地下的块茎。
    而接下来的一道重要工艺则是糖化。原本瑞恩其实并不了解，这还是这几个月来他每天和酿酒工人打交道观察到的。结合自己学过的生化原理，他很快就理解了这是把不能直接利用的淀粉分解成麦芽糖的步骤——利用麦芽中含有的被β-淀粉酶。
    不过对这个时代的工匠来说，这么做的原因还是个秘密。虽然这些匠人知道要把麦芽汁加热一段时间，再降温发酵，但若是问及缘由，他们只会回答你向来如此。一些有经验的老师傅或许能给出更细致些的答案，例如麦芽汁加热不能太热，具体需要多长时间之类的。而更厉害一点的顶尖匠人，比如老亨利，甚至能够用舌头尝出每一批麦芽汁是不是达到了接下来发酵的标准。
    不过在给亚历克斯讲解的时候，瑞恩自然不能直白地说出淀粉酶的存在。
    毕竟他的显微镜终归只是一组光学透镜，不说他现在没有油浸物镜这样的高级设备，就算有，他也不得不屈服于光学的衍射极限。观察细胞甚至细菌这样的尺度当然还是绰绰有余，但对更微观的世界显然是无能为力的。
    而再之后的发酵过程自然不必多言，两人都已经可以算是轻车熟路了。
    就算是瑞恩，也没法确定马铃薯中是否含有足够的β-淀粉酶，能够顺利的把淀粉转化成可以发酵的糖类。好在控制变量对比实验已经是两个人解决问题的必备方法了。
    他们第一次的实验就是这样可耻的失败的。在65度的温度煮了一个小时的土豆糊，降回常温，发酵三天。酒精度低得可怜，连一点泡沫都没有泛起来。
    第二次的实验其实是和第一次几乎平行开展的。如果要三天又三天反复等待前一次的实验结果，瑞恩可耗不起这个时间。在这一组里瑞恩在土豆糊里加一小把发了芽的大麦一起煮。毕竟他不敢让土豆发芽来产生淀粉酶——龙葵素可不是闹着玩的。
    这一次糖化的结果还算不错。
    但是接下来，他无论如何也没办法获得和啤酒差不多浓度的发酵液。无论是延长发酵时间，还是增减大麦芽的用量。发酵出来的酒精浓度始终在3%上下徘徊。他把自己每次做出来的数据趋势画在图表上，一根毫无起伏看上去没有生气的直线无情地嘲笑着他。
    他起初还以为是自己误操作加多了一倍的水，但是再三核实之后确定没有这回事。瑞恩百思不得其解，无奈之下只好又转向红薯。
    这些地下的块茎块根，被人讨厌不是没有道理的，就算每次实验只需要用五百克左右的红薯，在这种寒冷的天气里洗掉它们表面的泥土仍然让瑞恩的手冻得发红。
    之后的操作过程和马铃薯大同小异。结果瑞恩反复祈祷，不过这一批植物显然没有听到他的心声。最终给出的结果也和马铃薯大同小异，仍然是一条平坦的直线，甚至连发酵液浓度都和马铃薯的几次结果没什么区别。
    瑞恩看了甚至都有些想要发笑，他一度怀疑过是不是卖货的商人拿马铃薯冒充红薯糊弄他。当然这个疑虑在他和亚历克斯分享了一次烤红薯后就烟消云散了。
    对此，瑞恩的评价是：虽然不能拿来酿酒，至少吃起来味道还不错。
    但多余的土豆就没有这个待遇了。他们几次实验总共用掉的马铃薯也就不到20磅，而一马车足有近200磅。多出来的这些全部被瑞恩无偿送给了伊凡娜，如今大约已经混在了蔬菜汤里或是作为烤肉的配菜处理掉了。
    当他掰开红薯的那一刻，瑞恩突然醒悟了自己失败的根源。从烤得烫嘴的红薯中心扑面而来的热气分明是在提醒他：植物的块根和块茎毕竟不是种子。从那蒸腾的热气就能看出，为了维持生理活动，红薯和土豆的含水量普遍比休眠的种子要高得多。
    一般而言，大麦、小麦和稻米在收割时的含水量都在18%上下浮动。经过风干晾晒，可以降到只有10%的水平，而这也是谷物能够长期保存的根本。
    反观红薯和马铃薯，水分含量都超过了70%，也就是说，若是真的按照干重计算，一磅马铃薯的淀粉含量甚至不到大麦的1/3。自然，发酵出来的酒精浓度也不可能超过这个数字。
    虽然马铃薯和红薯的价格只有大麦的一半，但要是想要发酵出等量的酒精，成本却不降反增。因此最终瑞恩还是只能把希望寄托在城外田间旺盛生长着的的玉米上。