《陆子逊周雅》第589章 帝王蟹辛辣油腻

    要做这个菜，材料已经不是问题，一整块四方鹿肉已经放到眼前，看来徐大晃对鹿肉的运用非常老到，并且也能从鹿场采购到新鲜的鹿肉回来，而鹿柳，其实就是鹿的里脊肉，跟牛柳一样，这个位置的肉质最为紧密鲜嫩，脂肪含量也恰到好处，经常被厨师所选用。
    让陆子光感到奇怪的是，这个菜似乎是流传已久，从菜名大致可以判断至少在清代已经有人在做，那古代人竟然也懂得选用鹿柳，看来他们已经知道如何把动物各个部位的肉运用到合适的地方去。
    而另外的一个材料，更不用陆子光去怀疑，是新鲜得还在动的大蟹，这种蟹虽然不及阳澄湖大闸蟹那么巨型，却显得皮质更松脆，看上去蟹黄也格外的多，似乎也是蟹中的一个极品类型。
    徐大晃看到陆子光正注意着那只蟹，就对他说：“咱们用的这蟹，可不简单啊，这叫帝王蟹，比阳澄湖那种蟹还要贵得多，是在北海一带捕捞上来的，每年的产量极少，大部分人都没办法买到，由于我在行内做了很多年，才算是托朋友买到这个蟹，而当年我老丈人曾说过，要做好这个菜，就得用帝王蟹！”
    陆子光这才知道，原来他猜想得没错，这种蟹果然很名贵，竟还有这么一个外号，叫帝王蟹，看着这蟹上那么多的硬须和蟹角，估计也算是蟹之中最横行霸道的一种了，并且这只蟹处于幼年状态，如果成年的蟹，那估计还要比阳澄湖大闸蟹大上一两倍！
    徐大晃又对他说：“大葱，和香辣料，全部准备好了，你看，都是顶级的川味香辣料，可我就是不明白，怎么做也没法做出我老丈人的那种口味来。”
    陆子光听到这样的说话，心想难道徐大晃真的在这个烹饪过程中，出现了差错，或者是省略了一些不该省略的环节，才让他做出来的效果极不理想？如果自己要指出他的错误，那就必须看着他完整地做一遍。
    “大晃哥，你会心痛这食材吗？都那么的贵，如果做砸了，那不是要赔上不少钱？”陆子光试探着问他。
    徐大晃说：“我没所谓，反正以前也失败过很多次，这些年来，我为了搞出好东西，经常作这种试验，浪费的食材至少也得值得几万块，所以，我一定也不在乎的！”
    陆子光听完他的话后，对他说：“那好，大晃哥，你就再做一次吧，我就在你旁边看着，看你在哪个步骤出问题了，而这做出来的东西，我还得尝尝，无论再怎样，我也要弄个清楚。所以，你就不要怕再失败那么一趟了。”
    徐大晃虽然有些厌烦，在过去，他已经重复着这样的试验不知多少遍，可现在还得做给陆子光看，不过他也知道没办法，必须这样，否则自己在哪方面出问题，陆子光真的无法猜出来。
    想到这里，徐大晃就应答着说：“嗯！好吧，那我就再做一遍，你可得好好看着了！”
    说完后，徐大晃开始动起手来，进行了一些准备工作后，便开锅点火了，他先是把一勺子玉米油倒进锅中，然后把大葱条拍了拍，放进锅中爆炒，一股热气从锅中冒出来，散发着诱人的葱香，显然，他这第一步是很正常的，无论哪一个厨师都不会觉得，他这个步子会有不妥的地方，只是简单的“爆葱”。
    再接着，徐大晃看准时机，把那块鲜嫩的鹿柳肉放到锅中，跟这些大葱一起煮了，稍为飞了些水，让锅中的热气更强劲了，那香气也变得更诱人，是混杂着鹿肉的香气以及大葱的味道，可以说是绝佳组合。
    放了些调味料上去，徐大晃就把这块冒着热泡并香极了的鹿柳肉以及葱碎条全部起锅倒进盘子上，然后他再烹制那只还在动着的帝王蟹。
    “兄弟，到你了！”徐大晃把这帝王蟹抓起的时候，还不忘发笑了一声，然后把一整瓶芝麻油倒进锅里，等到油差不多热起来的时候，他又放了各种香辛麻辣料，这种麻辣料是事先混合好的，都是些产自川蜀一带的各种辣子，可以说什么颜色都可以看到，并且香辣鲜辣麻辣也全在里面，如果某人喜欢吃辣，必定会为这锅中的气味而咽口水。
    陆子光在仔细地观察着，到目前为止，他还是没发现徐大晃在哪个方面做错了，现在徐大晃要做的事情，就是以滚烫香辣油来炸帝王蟹，在外面的不少川菜馆，这种做法可以说是惯性手法，几乎每一个川菜师傅也懂得，用热油炸是最能让香辣味进入食材内部，并且产生的口感也是最刺激的。
    当那只活生生的帝王蟹进入热油锅中，稍为挣扎了一下，就没有知觉，只能在这香辣油的不断冒泡下来回翻滚，而里面的蟹黄蟹膏，也逐渐露出来，让人看到后就食欲巨增，毕竟这蟹黄可是世间珍稀的一种美味。
    徐大晃很注意火候，他甚至需要不时看手腕上的瑞士表，看究竟用了多少秒，并且也注意着锅中那只蟹的颜色变化，大约在两分钟之后，他果断熄火，然后用钢筛把锅中的帝王蟹捞起来，放到刚才盛着鹿柳肉的盘子上。
    由于夹带了一些香辣油，当鹿柳肉被这些滚烫的油淋到，即时发出吱吱的响声，并且散发着热气，让人闻到后也觉得这肉实在太香了。
    到了这一步，徐大晃稍为叹了口气，然后发出嘶哑的声音来：“做好了！”只是他心中很清楚，这次做出来的，闻起来香气很好，吃起来口感也不错，卖相也没得说的，但对他来说，那个记忆犹新的老丈人所做出来的味道，他却是在这盘子里再也找不着了。这让他心中难免失落无比，甚至有时还情绪化得快要痛哭起来。
    “你刚才都看到我是怎么做的，现在就试吃一下，看这道菜究竟缺了点什么。”徐大晃一边说着，一边把筷子递给陆子光，他很想尽快听陆子光对这个菜的评价，或许能说出什么真正的高见，而徐大晃一直希望的，就是能从别人的评价中，找到自己失败的原因。
    陆子光接过他的筷子，并没有急着要尝，而是使劲地用鼻子吸了一下，马上就对徐大晃说：“这油味稍为重了一点。”
    徐大晃听后，如发现新大陆一般，惊喜地问：“你还真行，这你也闻得出来？那好，你快吃吧，看你能吃出什么来，或许，你可以帮我找到那个问题所在，快点吧，我真的希望你可以早点告诉我！”
    陆子光知道，徐大晃做出来的鹿柳肉绝对是没问题的，他为了节省时间，就不去尝那鹿柳肉了，他只想吃一下那个蟹，或许问题就出在这个蟹身上，因为刚才徐大晃以一整锅香辣油来炸蟹，心想从里面捞出来后，蟹依然显得油腻。当然，这本来就是避免不了的。
    当陆子光夹起了一块蟹肉，放进嘴内慢慢品尝的时候，徐大晃紧张地瞪着双眼，望向陆子光的表情，他想看清楚，究竟陆子光吃出什么来，是否真能发现问题。
    吃完后，陆子光慢条斯理地说：“我刚才闻的没错，问题果然就在油上面，这蟹因为被油炸，所以太腻了。”
    听到陆子光这样说，徐大晃心中激动而兴奋，他不得不认可陆子光这样的说法，心想或许确实这样，他的老丈人或许在控制油腻上有着特殊的处理方法，而他却忽略了这一步，现在陆子光终于指出来，他几乎要大叫：“对！你真的是神了，这都让你吃出来，可问题是，我应该怎么做？你也知道，这是没办法的事，我必须要用香辣油，如果不用油的话，那怎么可能把帝王蟹处理得好？”
    陆子光知道，这个时候徐大晃很急，或许是因为他实在没有任何办法，而油腻的问题又困扰了他很久，所以才会以这样的语气在问自己。
    “大晃哥，你冷静一点，我会帮你想办法的，而且也有信心帮你解决。”说完后，陆子光闭上眼睛，努力地思索着，突然间，他好像想到什么，立刻睁开眼睛，对徐大晃说：“咖嗯，我想到了！”
    徐大晃一阵惊喜，连忙问：“究竟怎样？你快说啊！”
    陆子光对他说：“这一次，就让我来试试吧，但我要你准备一种新的材料，而这种材料也很简单，相当的平凡。”
    徐大晃问他：“是什么材料，你快说啊？”
    陆子光一边把厨裙系得更紧些，一边开始准备着眼前的一切，对徐大晃说：“我想让你准备的，是西兰花。这次我要直接给紫菱做这道菜了，无论做得怎么样，还是希望能做出好味道来，因为我会把自己心中的爱，融进这里面去，我相信一定能做好的！”
    徐大晃立刻打了个电话，叫外面的伙记给他准备一盘西兰花端进来。而他放下电话的时候，已经看到陆子光拿着锅铲，才烹制着余下的鹿柳肉。
    刚才徐大晃只是煮了其中一块鹿柳，而余下的有两块，陆子光全放进锅中爆炒了。并对他说：“大晃哥，还有帝王蟹吗？你去给我挑一只大点好点的吧？这可是我做给女朋友吃的！”
    徐大晃连忙到外面去，给陆子光挑了一只最大的帝王蟹，看上去硕大无比，跟阳澄湖大闸蟹相比之下，要大个三五倍左右，并且这蟹看上去生猛无比，不时还挥动着蟹钳想钳人。
    “子光！你可得小心点，一会儿可不要让这蟹钳到了！”徐大晃一边把蟹放好，一边对陆子光说。
    陆子光点了点头，此刻他正全神贯注地爆炒着锅中那块鹿柳肉，仔细地翻动每一下锅铲，想把自己的爱心注入这菜式里面，他心里只有一个信念，这是做给杨紫菱吃的，必须尽力做到最好。